Scarpinòcc fiori e pesto.. di aglio orsino


Quando arriva questo periodo dell'anno, mi galvanizza l'idea di andare per prati e per boschi a cercare di riconoscere le erbe spontanee. Poi magari cercarne le proprietà curative e benefiche... ed infine sentirne il gusto per poterle valorizzare in cucina.
Capite bene quindi che, appena ho visto il contest della cara amica Ambra, ho subito pensato che non potevo perdermelo! Anche pensando al magnifico premio: un week end il Rifugio Meyra Garneri in Val Varaita (Cuneo) con una lezione con lo chef Jury Chiotti sull'uso in cucina delle erbe spontanee... doppio wow!
Sono settimane che sto cogitando intorno al tema richiesto, che non è solo sull'uso delle erbe spontanee, rigorosamente raccolte da noi, ma soprattutto l'approfondimento dell'uso nei piatti locali, quelli tipici della tradizione.
Ecco, io sono bergamasca. La cucina tradizionale dei miei luoghi non ha grande finezza e sensibilità nella valorizzazione di quel che il territorio può offrire. O almeno, nulla che si possa confrontare con il prezioso patrimonio di regioni come la Toscana, la  Puglia o la Sicilia, dove la fortunata presenza di climi e territori generosi, ha già di partenza regalato una base importante con prodotti enogastronomici talvolta di grande valore.
Per l'occasione ho anche fatto qualche piccola ricerca in rete, scoprendo che possiamo vantarci di piatti tipici come lo stracotto d'asino, polenta e uccelli, stinco di maiale, capriolo stufato, verza e cotechino... e via su questa falsariga. E a me cascano le braccia. Pur essendo una BG-purosangue da generazioni- il mio DNA urla vendetta al pensiero del capriolo in padella. Non posso parlare poi della "Cassòla"  (la verza col cotechino, uno dei pochi piatti che mia mamma sa cucinare bene, dopo il coniglio arrosto), che quando la mangio me ne ricordo per due giorni interi, o meglio è il mio stomaco che, dovendosela lavorare per tutto il tempo, me ne fa ricordare!
Venendo al contest, ho scelto di tornare a spada tratta cavalcando gli amatissimi "scarpinòcc di Parre", una pasta ripiena che mi piace da impazzire, soprattutto perché priva di carne, una volta tanto.
Ma per la speciale occasione ho cercato, e trovato!, dell'aglio orsino... che da tanto desideravo provare in cucina.

Questa ricetta ha vinto il contest per cui è stata pensata... Grazie!



 

Ora che so dove trovarlo non mi perderò l'occasione per sperimentare qualche altro uso di questa pianta dalle mille proprietà.


Non contenta, ho trovato in pratica una piccola piantagione spontanea di silene, vicinissimo casa mia. Quindi l'elaborazione di questa ricetta è nata così, quasi cercando di fare "di necessità virtù" e rigorosamente con quel poco di cui possiamo disporre per tradizione, che non sia la selvaggina.


pasta fresca
400 gr. farina 00 mista 0
1 uovo
160 ml. latte
2 cucchiai di burro sciolto
pesto di aglio orsino
10-12 foglie di aglio orsino
50 gr. mandorle, nocciole e pinoli
20 gr. parmigiano
olio q.b.
ripieno
250 gr. grana padano grattugiato
150 gr. pane grattugiato
50 gr. foglie di Silene già sbollentate e strizzate
latte circa 100 ml.
1 cucchiaio di burro sciolto
qualche fiore d'aglio orsino
poca zeste di limone
1 bustina mix spezie (qui "La Saporita", con
cannella, chiodi garofano, anice stellato, noce moscata, coriandolo)

Preparate la pasta fresca: amalgamare bene in una ciotola con una forchetta, continuare poi rovesciando l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorare bene. Se rimane troppo appiccicoso, integrare con della farina che viavia verrà incorporata. Io però uso il mio magico Bimby, che in 30 secondi a vel. 5 e senza sporcare nulla, mi regala una meravigliosa palla di pasta fresca ed elastica, pronta per riposare in frigo una mezzoretta. Attenzione ad avvolgere la pasta in pellicola trasparente a contatto, la manterrà morbida ed umida.
Nel frattempo, preparate il ripieno: anche per questo, adopero il bimby. Procedo prima con il pane secco fatto a pezzetti ed i fiori dell'aglio orsino, mando a vel. 7/8 fino a polverizzare il tutto. Poi aggiungo il grana fatto a pezzetti, vel. 7/8 fino a che sia ben grattugiato. Poi procedo con la silene già sbollentata e ben strizzata, il burro, le spezie ed il latte, che metto per ultimo perché mi regolo ad occhio, a raggiungere la consistenza ancora briciolosa ma sufficientemente umida da restare un bocconcino compatto.
A questo punto, procedete tirando la sfoglia con la macchinetta: io ho una Atlas Marcato, che arriva fino al n° 7 con spessori sottilissimi. Per gli scapinocc mi fermo al 5, spessore che in cottura rende al raviolo una certa sostanza. Man mano che tiro una striscia, la dispongo subito su un vassoio di cartone infarinato, metto ordinatamente il ripieno, in quantità pari ad una ciliegia per ognuno, sovrapponendo una seconda striscia ed avendo cura di sigillare bene i bordi senza inglobare aria: altrimenti in cottura l'aria si dilata e si aprirebbero.


Vanno tagliati con un tagliapasta dai bordi sagomati, e poi vanno quasi ripiegati su sé stessi, premendo questa forma con un dito al centro.


Per il pesto: io metto nel mixer sia il parmigiano a pezzetti, sia la frutta secca e trito finemente. Solo a questo punto metto le foglie, spezzettate e frullo fino ad ottenere un composto bricioloso, a cui poi aggiungo l'olio, in quantità necessaria ad ottenere una sorta di pasta cremosa.

Cuocete gli scapinòcc in acqua bollente, un po' per volta, solo pochissimi minuti, poi raccoglieteli con una schiumarola e teneteli in caldo in una padella bassa e larga con già preparato olio e pesto leggermente diluito con acqua di cottura.  Servite decorando il piatto con qualche fiore candido.

Questa ricetta è per Ambra del Gattoghiotto, con il contest Ricette Spontanee
in collaborazione con gli chef Jury Chiotti e Diego Rossi
e con il Rifugio Meyra Garneri in Valle Varaita


56 commenti

  1. Che bellissime foto !E che piatto elegante !! Complimenti!!
    Nuova follower !! Ti aspetto!!

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  2. Beh, io sono vegetariana da poco, quindi mi trovi perfettamente d'accordo :-) Anche se ammetto di amare molto anche quel tipo di cucina lì...
    Anzi, ti dirò di più, io sono pugliese, ma spesso trovo la nostra cucina un po' troppo "sempliciotta".. sarà che l'erba del vicino è sempre più verde? :-)
    Comunque, per la cronaca, la tua ricetta mi piace così tanto che la salvo. Poi, magari non troverò le erbe che hai usato tu, ma mi adatterò :-)

    Baci!

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    1. ..sempliciotta forse, ma che ingredienti!!! Io ve li invidio (non altrettanto per il nostro stracotto d'asino ;)
      grazie!

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  3. ma come è possibile che io conosca bene Parre ma che non abbia mai provati i suoi scarpinocc? hmmm, riprenderò mio marito che lavora in val seriana e mi nasconde certe prelibatezze ;)
    Cara Cinzia, tu sai che mi sento molto bergamasca e cosi, vedendo questa ricetta, non solo spontanea ma davvero genuina e per noi km 0, non ho resistito (anche se ero nel bel mezzo di un ricorso giudiziale!).
    E poi, volevo approfittarne per soffermarmi sulle tue foto e per dirti che, a differenza tua, io credo che le TUE di foto, sono sempre ineccepibili. Quanta delicatezza e naturalità in questi scatti. Proprio in tema al contest. e.. a proposito di verde e di prato, credo che per le foto viga sempre quel detto no?
    cioè che l'erba del vicino è sempre più bello:) Ma io, sul punto, valorizzo il detto, cercando di imparare dai vicini:-)
    un abbraccio cara!

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    1. Cara Vaty, sapessi come mi fa piacere il tuo commento! Queste erbe (parlo di uelle dei vicini) anche ai miei occhi son sempre più verdi, quindi come dici tu, "valorizzo il punto e prendo spunto" ;))
      Invece gli scarpinòcc sono un piatto poverissimo ma fatto con le mani e con il Cuore, che per questo merita il giusto risalto, se ti capita di provarli, vedrai! :)

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  4. A volte va così: vedi un blog e resti colpita, a istinto!

    Vivo da 4 anni con un bergamasco (che ha lasciato il Nord per Roma e ha guadagnato la pizza bianca, la carbonara e la cicorietta ripassata, ad esempio) e se vede questa ricetta vorrà che mi cimenti quanto prima! Ma l'aglio orsino dove lo trovo?! Vorrei rubarlo dalle tue bellissime foto!
    :-)

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  5. fa davvero voglia di mettersi al lavoro subito..........oppure cercare di convincerti a invitarmi per cena:-)

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  6. Wow, sono davvero meravigliosi! Perfetti anche se fatti a mano, si vede quanto amore ci hai messo nel prepararli! L'aglio orsino non l'ho mai provato ma mi hai incuriosito... ora mi informerò:D ciao!

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  7. Ma come fai a farli così, tutti uguali, perfetti e tanto buoni!!!! complimenti.

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  8. Questo post è una meraviglia!
    Questi scarpinocc sono una meraviglia e... anche le foto ti rendono giustizia: bravissima!

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  9. Ciao Cinzia, grazie del tuo pensiero... e grazie per questo post che mi ha fatto pensare ai campi, ai fiori e a quello che di bello c'è sulla terra.... nonostante tutto. Ti abbraccio

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  10. anche tu per prati eh!! bellissimi i tuoi scarpinocc così come mi piace l'aglio orsino, bravissima Socia! Sono certa che Ambra rimarrà estasiata.
    un abbraccio,
    Vale

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  11. Io ti adoro, lo sai vero??? Non aggiungo altro...solo che la ricetta e le foto mi fanno impazzire!!! Sei grande! Smack!

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  12. Semplicemente meraviglioso!!!complimenti!!!

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  13. eccola qui la tua ricetta! Sai che l'aglio orsino da noi non l'ho mai visto? Cresce molto bene (persino nel mio orticello) quello selvatico, ma è un'altra cosa, anche se della stessa famiglia e con lo stesso "profumo". Mi piacciono questi scarpinòcc, mi piacciono molto!
    Avanti così... con creatività :))

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  14. Come vorrei che fossi qui!! Sono immersa in una campagna rigogliosa e generosa e non ho il tempo, ne' la forza, di approfittare della sua generosita'...Oltretutto sono ignorantissima in materia di erbe spontanee, rischierei un'intossicazione...Devo assolutamente farmi una cultura sull'argomento, anche perche' questi scarpinocc mi attirano un sacco, anche a quest'ora di mattina...Un abbraccione socia, buon fine settimana.

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  15. E con questa ricetta, domenica sarà caccia aperta all'aglio. Risalirò la valle e andrò a caccia nell'ombra dei boschi....perchè io questa ricetta la devo troppo provare. E se non riuscirò a trovarlo puoi ritenerti responsabile della pazzia che mi avrà colta e che dal piacentino mi farà migrare verso gli appennini liguri e toscani. :D
    Le foto sono bellissime, ha ragione Vaty ;)

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  16. Semplicemente meravigliosa. Il contest di Ambra è davvero stupendo e come te anche io ho un passato di raccoglitrice di erbe spontanee e lo amo tutt'ora. Figurati che avevo in mente un'altra ricetta con le infiorescenze del luppolo ma non ho tempo per realizzarla. La pasta ripiena è forse il piatto che si presta di più all'uso delle erbe spontanee. Anche io sono partita con dei ravioli e questi tuoi che hanno un nome così buffo, sono di una bellezza senza pari. E poi l'aglio orzino...peccato che io non sia un'amante dell'aglio, ma qui immagino che si percepisca giusto l'aroma. L'adoro!
    Bravissima e un forte abbraccio, Pat

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  17. ah ah mi fai morire sai, con il discorso delle Regioni, ma dai su, non c'è solo il capriolo e la carne il Lombardia, su su :-D
    Finalmente ho capito che cos'è l'aglio orsino va! Visto fino ad ora solo in blog "fighettini" come il tuo, meravigliosi questi raviol, davvero incantevoli le foto, smuack!

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  18. Uh, grazie bellissime donne, un grazie "cumulativo" dall'ufficio e di nascosto.. perché i vostri commenti mi fanno sempre così piacere!

    Pat: si, l'aglio solo nelle foglie e nei fiori dà un gusto leggerissimo e per nulla persistente ;)

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  19. Bellissimi!

    Io quando vedo certi blog come il tuo con belle ricette e foto stupende cado in uno stato di estasi e venerazione :-)
    Non è che fai qualche corso di fotografia per principianti a Bergamo :-)

    Complimenti!
    G@ttigher

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    1. G@ttigher grazie dei complimenti, ma non avrei proprio titoli per organizzare corsi di fotografia! Però se sei interessata ti segnalo semplicemente un bel post, fatto molto molto bene, dove si spiegano molto chiaramente i principi base per la fotografia come la faccio anch'io: E' da Vaty, che tra l'altro vive a Bergamo, pensa un po!
      http://vatineesuvimol.blogspot.it/2013/03/food-photography-i-miei-set-improvvisati.html
      Grazie ancora, un abbraccio :)

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  20. se a te fece impazzire figuriamoci a me che li conosco solo ora!!!! una rivelazione magnifica! :-)

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  21. Lo voglio anche io questo aglio orsino !!! E' troppo bello ! Ma dove lo trovo ??
    Il tuo piatto è poesia...tutto...foto comprese !
    Ti abbraccio :**

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    1. Mary cara, come dicevo anche ad Elena qui sotto, si trova vicino a corsi d'acqua e luoghi motlo umidi. In effetti lì vicino era tutto un sottobosco pieno di muschio..
      Un bacione grazie!

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  22. A me piace tantissimo anche se non so dove trovarlo. Le ultime ricette che ho fatto erano grazie a una collaborazione che mi aveva chiesto di provarlo. Me ne sono innamorata subito. Questi me li segno assolutamente, anche io come te amo la pasta ripiena :-) Grazie per l'idea e visto che anche tu ne cerchi con questo ingrediente, se vuoi da me ne trovi un paio. Ciao!!!

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    1. Grazie Elena, verrò da te a cercare le tue ricette :)
      Io l'aglio orsino lo ho trovato in una fascia di terreno vicinissima al fiume. E infatti ho poi letto in una scheda trovata in rete, che prospera in luoghi umidi vicino a corsi d'acqua. E poi credo sia più facile vederlo mentre è in fioritura, quindi proprio questi giorni
      Un abbraccio!

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  23. Eseguita ad arte questa pasta ripiena che conosco molto bene e mi piace tantissimo!!!! Complimenti Cinzia, bravissima e le tue foto sempre fantastiche!

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  24. Ciao Cinzia , ricetta stupenda davvero e la perfezione dei ravioli dimostra la tua bravura....un bacio per domani!!!

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  25. cinzia non oso pronunciarmi per tanta bravura e bellezza i miei complimentissimi

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  26. Io sono vicino alle tue parti e mi scorre la polenta nel sangue, quindi non si scappa neppure se mi impegno a mangiare pesce e verdurine leggere...
    I tuoi 'ripieni' sono sempre un grandissimo spunto di riflessione sul km zero (e poi le tue ricerche mi piacciono da matti, ti vedo china sul PC a cercare informazioni e mi rispecchio in ogni azione). Bravissima come sempre, grande lavoro...
    un abbraccio

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  27. Complimeti sono rimasta senza parole quando ho visto la ricetta...

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  28. Ciao Cinzia, ho lasciato una ricettina di là. Qui ti lascio un abbraccio, a presto

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  29. Sempre più raffinato questo tuo angolo...mi complimeto veramente con te e le foto sono di un bello!

    un abbraccione cara

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  30. Io potrei passeggiare in mezzo a erbette di campo commestibili senza essere in grado di riconoscerne neanche una! Eppure mi piacerebbe così tanto saperle riconoscere... mi sa che dovrò mettermi a studiare un po'!
    Comunque da quello che sento dire bisogna anche conoscere i posti in cui crescono le varie erbe perché occorrono le condizioni ideali affinché queste erbette crescano spontaneamente.
    Dell'aglio rosino però ti giuro che non avevo mai sentito parlarne prima. Chissà se nasce anche dalle mie parti...
    Le tue preparazioni sono sempre strepitose, si vede che nascono da un grande amore per la cucina.
    Buona domenica.

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    1. Grazie Ilaria, le erbette di campo sono anche motivo di far proprio due passi nella natira e cambiare aria!

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  31. che bontà!
    nel bosco vicino a casa mia cresce una quantità enoooorme di aglio orsino!

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    1. Cinzia, BEATA >te!!!!!! Allora il pesto non lo puoi mancare ;)

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    2. Eh...sono stata un po' pigrona!!
      Ma adesso è ora di riprendere!
      Un bacio!!!

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  32. Cinzia! Rieccoti, come sono contenta di sentirti! A dire il vero ero anche moritificata dell'accoglienza che quel testone di Gabriele ha riservato dopo che avete fatto tanti km sotto la pioggia per venire a To che non mi osavo nemmeno più scriverti, giuro...ma guardavo sempre le tue inarrivabili ricette e dicevo..ora le scrivo e le dico che era solo geloso...Hai assaggito l'olio siciliano, mi interessa veramente il tuo parere, perchè io ormai uso solo più quello..
    E mi sono sfogliata il libro dei blogger, ci siete tutte, brave brave!!
    E tu, come stai? Noi siamo stati tanto malati, tanto per cambiare, non ne veniamo fuori...
    E Denis, cosa ha detto di GAbri, spero non si siano annoiati troppo...
    Intanto ti saluto e ti mando un caro abbraccio e....alla prossima ;-)
    Cinzia

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    1. ..Cinzia, non è passato giorno senza che vi abbia pensato :)
      per ora, dal Blog, un grande abbraccio. Poi ci sentiamo telefonicamente..
      PS: L'olio è già finito ahimé, era troppo buono!

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  33. Che raffinatezza di piatto...complimenti.

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  34. Che bella ricetta..non conoscevo questo tipo di "raviolo"..molto bello anche da vedere..complimenti per la capacità di andare per campi..io, senza aiuto, potrei avvelenare qualcuno..
    A presto!!

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  35. Ciao!
    Meravigliosa ricetta e bellissime foto! Complimenti!
    un bacione
    Aniko

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  36. Ciao Cinzia,
    che ricetta meravigliosa!!! Ti avevo scritto giorni fa invitandoti a partecipare ad una gara di ricette online, la Parmigiano Reggiano Chef, a tema Smartcooking (ossia riciclo/riutilizzo degli avanzi/riscoperta di ingredienti dimenticati...) l'hai vista? Vuoi partecipare al contest e parlarne nel tuo blog?
    ci aiuterai a creare un po' di cultura in cucina e a diffondere lo smartcooking tra i tuoi followers!
    se vuoi, dai un'occhiata qui: https://apps.parmigianoreggiano.it/prchef/
    e se vuoi altre info, scrivimi su cattaneo@tribecommunication.it
    a presto,
    Letizia

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    1. carissima Letizia, sto arrivando! Scusami per i miei tempi "biblici"

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  37. Ciao Cinzia complimenti per questo piatto "vincente"!!! Che bella l'idea del pesto di aglio orsino, che "copierò" sicuramente appena avro' modo di andare in montagna a farne incetta! Ciao ciao Luisa

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  38. Congratulazioni, Cinzia!!!! Bravissima come sempre :)
    Baci e buona settimana

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  39. ..ma GRAZIE.. Scopro solo così, grazie ai commenti, di aver vinto..!

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  40. Complimenti Cinzia, veramente delicata la tua ricetta me la ero persa! bellissime foto complimenti ancora. L'aglio orsino è una di quelle cose che non ho mai visto !!!Un bacio

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  41. CINZIA, a parte le normali congratulazioni posso dirti una cosa: sei un mito.
    a volte è un onore poter partecipare alle gare con donne come te. baci
    Sandra

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    1. cara Sandra, che onore mi fanno le tue parole, ma non mi pare il caso!! Io sono ancora incredula .. :)
      un abbraccio!

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  42. Cinzia, carissima, è da molto tempo che non lascio commenti ma ogni tanto sono venuta a dare una sbirciatina, il tempo dedicato ai fornelli è veramente pochissimo quest'anno... ora mi sto rimettendo in pari e come prima cosa ti voglio fare i complimenti per la vittoria meritatissima con la tua magnifica ricetta, sempre di livello, che credo di non averti ancora fatto. Un abbraccio.

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