Il sartù coi fiori


Il sartù di Mademoiselle Marina, per #MTC 65 . Ci sono. Stavolta ci sono.
Il fatto è che la ricetta di questo mese, è qualcosa che per me va davvero oltre: ci sono tanti ingredienti e tanti gusti, è un piatto molto ricco, tradizionale e non è tra le mie corde. Quindi al momento avevo messo via il pensiero.
Poi, che dirvi, siamo in aria di primavera, i fiori cominciano a farsi presenti dappertutto e tra colori e profumi, io non riesco a fare a meno di cercare modi per... mangiarli!
E' così che mi è scattata l'idea di fare un sartù tutto coi fiori. Mademoiselle, quando mi leggerai, sorridi: ma ridi anche! Ti è permesso :-) e lo accetterò. Il fatto è che per me è un po' come nascere coi capelli castani, o con gli occhi marroni: è un fatto a cui non ci si può sottrarre. Ecco.
Quindi, questo è il "come" ho concepito l'idea. Invece, con quali fiori l'ho fatto, è tutta un'altra storia.

Come sempre da quando partecipo all'MTC, sonon in zona ultra cesarini e non riesco a raccontare la storia del sartù, un piatto della tradizione napoletana, che Marina ha raccontato così bene. Vi dico solo che per me ci sono volute quasi tre settimane per chiarire a me stessa cosa serviva fare...: un risotto, delle polpette, un ragù, una salsa d'accompagnamento.
Seguendo i suggerimenti e le possibilità, ho capito che
a- il mio risotto sarebbe stato nella categoria del "bianco", perché non l'avrei cucinato con un ragù, ma semplicemente come un risotto tradizionale, con riso Carnaroli. Il fiore scelto per il risotto è quindi lo zafferano in pistilli
b- le mie polpette sarebbero state "di magro" ovvero quello che tutte le nonne e mamme bergamasche chiamano "ol pié", il ripieno: ovvero pangrattato, grana, uovo e... "non prezzemolo ma fiori" (sorriso)
c- il ragù di verdure sarebbe stato preparato con erbette di campo, scelte tra le più dolci disponibili
d- la salsa d'accompagnamento sarebbe stata una semplice salsa di pomodoro (perché mi piace un tocco di acidità) con fiori di Salvia pratensis.

Risultato: a me è piaciuto, la famiglia l'ha mangiato e sono contenta di aver interpretato un piatto così complesso in maniera leggera. Era gustoso e piacevole! C'erano la dolcezza del riso e delle polpette, un tocco amarognolo con le erbe di prato, la sapidità del formaggio e l'acidità del pomodoro... Non è stato il sartù sontuoso di Mademoiselle Marina, ma almeno ci ho provato!



Riso allo zafferano
dose per il mio stampo
a cupola diam. 20 cm

300 g riso Carnaroli
500 ml brodo di verdure
1/2 cipolla
olio per soffriggere
Un pizzico di Pistilli di zafferano
30 g parmigiano reggiano grattugiato
2 uova grandi
sale

In una ciotola, idratare i pistilli di zafferano per almeno mezz'ora. Scaldare l'olio in una pentola ampia, soffriggere la cipolla tritata finemente, quindi aggiungere il riso e tostare per tre minuti. Aggiungendo il brodo poco per volta, portare il riso a 3/4 della cottura. Una volta tolto dal fuoco, ho disposto il riso in una teglia di ceramica per abbattere un po' la temperatura.
Ho aggiunto le uova ed il grana grattugiato, ho regolato di sale, quindi ho imburrato abbondantemente lo stampo, l'ho passato con del pangrattato ed ho disposto il riso in modo da rivestirne le pareti.




Polpette ai fiori
120 g pangrattato
70 g Grana Padano grattugiato
30 g fiori freschi di campo
(glicine, miosotys, lamio bianco, trifoglio rosa, aglio orsino)
1 uovo grande
sale, pepe

Ho messo tutto nel frullatore, tranne l'uovo, ed ho frullato fino ad ottenere una sorta di farina. Solo a questo punto ho aggiunto l'uovo, a mano e in una ciotola, quindi ho formato delle polpette della grandezza di una bella ciliegia, le ho fritte in olio di mais ben caldo e sgocciolate su carta assorbente.

"Ragù" di erbe di campo
200 g erbe di campo miste
(Piantaggine, Trifoglio, Lamio, Aglio orsino, Alliaria petiolata, Slavia Pratensis)
burro
scaglie di Grana
sale e pepe

Lavare molto bene le foglie, asciugarle bene e tritarle a listerelle. Scaldare una pentola con olio e saltare prima le foglie di aglio orsino, poi anche tutte le altre foglie di erbette spontanee. Se tendesse ad asciugare, aggiungete poca acqua e cuocete fino a che saranno tenere.

Salsa di pomodoro
400 g pomodori pelati
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo sedano bianco
2 -3 foglie di Salvia
olio, sale, pepe
fiori di Salvia pratensis

Soffriggete in olio la cipolla finemente tritata, insieme ad un battuto di carota e sedano, aggiungete il pomodoro e la Salvia, regolate di sale e cuocete per circa un quarto d'ora. Io, poi, al termine ho passato il tutto al frullatore, per avere una salsa liscia.



Dopo aver preparato tutte le ricette necessarie, ho imburrato molto bene lo stampo, una cupola diam. 20 cm. ed ho "rivestito" le pareti interne con il riso, lasciando una cavità centrale. Qui dentro ho disposto le polpette, e insieme, il "ragù" di erbe di campo completandolo con scaglie di grana.
Ho chiuso la superficie superiore con altro riso, pressando bene. La dose di riso preparata, 300 g per il mio stampo si è rivelata perfetta. Ho infornato a 200° statico per circa 40 min. Prima di sformare il sartù ho atteso un quarto d'ora (e ho tribolato comunque un pochino per sformarlo, ma me la sono cavata con solo qualche graffio, senza romperlo!).

Si serve molto caldo, accompagnato con la salsa di pomodoro.



PS: per tutti coloro che guarderanno queste foto, chiedo scusa in ginocchio... sono fatte con l'Ai-fon, perché mi si è rotto il carica batteria della reflex e non avevo la possibilità di scattare altre foto. Lo so, sono inguardabili, ma gli inconvenienti capitano anche nelle migliori famiglie :-(

Grazie ad MTChallenge per le oppportunità di sfidare me stessa, anche in ricette così lontane da me.


Bulghur e mazzancolle con spaghetti di mare



Cucinare sano, con leggerezza e rispettando le qualità del cibo: ecco le mie priorità negli ultimi tempi. Anche ridurre le proteine animali a favore di quelle del mondo vegetale, in generale è un altro dei miei obiettivi. In linea di massima basterebbe seguire un po' più spesso lo stile della dieta mediterranea: molti cereali integrali, meglio se in chicco, molta frutta e verdura, proteine vegetali e, occasionalmente proteine animali, privilegiando il pesce. Integrando i nostri piatti con l'uso di alcuni "superalimenti", tra cui le alghe. Ecco quindi svelato il semplice principio da adottare quando prepariamo i nostri pranzi e le nostre cene.

Il mondo vegetale che è capace di riservare grandi sorprese, se approfondiamo la sua conoscenza con la giusta prospettiva. Io amo avvicinarmi agli ingredienti che meno conosco, tra queste pagine è cosa nota ormai da tempo. Quindi è facile immaginare che, di fronte alla possibilità di utilizzare ben cinque tipi di alghe, dalla linea di prodotti Nuova Terra, ho voluto approfondirne un poco la conoscenza e, senza esagerare, penso di aver "colto" in questo piatto di bulghur, l'essenza di questi sapori. Per farlo, ho assaggiato le alghe "in purezza", masticandole e degustandole una per una. L'esperienza non è delle più memorabili, sia chiaro (sorrisone!), ma voglio solo dire che, a volte, per poter capire fino in fondo un alimento, è così che va assaggiato.

Potrete preparare questo bulghur in moltissime occasioni, dal semplice piatto veloce e pronto in meno di mezz'ora, all'antipasto originale per una cena estiva tra amici, fin'anche all'alternativa alla solita insalata di riso, per un picnic fuori porta.


Bulghur e mazzancolle, con spaghetti di mare
Antipasto
dosi per 6 persone

200 g bulghur Nuova Terra
200 g mazzancolle già cotte
150 g Pomodorini Pachino o Datterino
2 limoni
qualche filo di erba cipollina
2 g alghe Spaghetti di mare Nuova Terra
1 g alghe Insalata di mare Nuova Terra
Olio extravergine
Sale fine
Salsa di soia

Portate a bollore due tazze abbondanti di acqua con le alghe Spaghetti, un poco spezzettate, preparando così una sorta di "brodo" di alghe. Avrà una sapidità sua, un po' particolare, ma aggiungete comunque del sale, secondo il vostro gusto.

Nel frattempo scaldate una pentola bassa e larga, con un filo d'olio e tostate il bulghur. Misurate il bulghur con una tazza e usate quindi la stessa tazza per dosare il brodo di alghe, che aggiungerete al bulghur. Lasciate anche l'alga Spaghetti, che deve entrare a far parte del piatto. Fate andare a fuoco lievissimo per circa 10 min. Spegnete e lasciate assorbire completamente il liquido, tenendo sgranato il tutto.

Intanto sgusciate le mazzancolle e pulitele dal filetto, mettetele a marinare qualche minuto in succo dei due limoni e poco sale. Preparate i pomodorini a spicchi e poi tagliate gli spicchi ulteriormente a metà, in modo da ottenere una "cubettatura" in rosso.

Al momento di servire, preparate il piatto, e se amate le mono porzioni, potrete prepararne anche uno per ogni persona- altrimenti potete usare la stessa padella in cui è cotto il bulghur: disponete le mazzancolle marinate e distribuite i cubetti di pomodoro, mescolando delicatamente il bulghur. Regolate di sale e completate con un filo d'olio.

Con la marinata di limone che resterà nel fondo della ciotola, preparate velocemente un'emulsione con uno-due cucchiai di salsa di soia e qualche cucchiaio d'olio extravergine. Con quest'emulsione completate il piatto e, per ultimo prima di servire, spolverate con le alghe Insalata di mare.


Nota: questo piatto è molto più buono se gustato il giorno dopo la sua preparazione. Nel caso in cui lo prepariate in anticipo, vi suggerisco di riservare l'aggiunta dei pomodori solo al momento di servirlo. Il pomodoro crudo e fresco, infatti, va consumato subito dopo essere stato tagliato; diversamente, si ossida e anche il suo aspetto si trasforma, perdendo freschezza e croccantezza.


Qualche informazione sulle alghe e sul loro consumo

Le alghe sono un alimento presente fin dall'antichità nell'alimentazione delle popolazioni del bacino del Mediterraneo, oltre che delle popolazioni del continente americano ed asiatico. In Giappone hanno trovato la loro massima valorizzazione nell'uso quotidiano.
Oggi questi preziosi vegetali sono tenuti in grande considerazione per le loro straordinarie proprietà nutrivite, non solo da coloro che seguono un regime alimentare macrobiotico o vegano. La loro importanza nell'alimentazione umana risiede nella grande ricchezza di sali minerali e vitamine in esse contenute, che le rende un valido integratore nelle diete prive di carne e latticini.
Si acquistano secche e richiedono talvolta un breve ammollo, ma possono anche essere ridotte in polvere ed usate come insaporitore a completamento del piatto.


Fonduta con lo Strachìtunt della Val Taleggio, gnocchi viola e una calendula


Oggi vi parlo un po' di questo pregiato formaggio, lo Strachìtunt, che ancora si produce nella mia terra, la provincia di Bergamo. Il luogo d'origine è la Val Taleggio, la patria dei taleggi bergamaschi.
Si tratta di un formaggio erborinato, ovvero prodotto con la tecnica dell'erborinatura, lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio, determinando la comparsa delle tipiche striature blu-verdi. Come nel gorgonzola, direte! Ed è così infatti, anche il gorgonzola è un erborinato.


Ma lo Strachìtunt è un formaggio dalle sfumature molto complesse, dovute ad una serie di fattori che entrano a far parte delle tecniche della sua lavorazione: in QUESTO post, sul sito dell'Associazione Italiana Food Blogger, potrete leggerne i passaggi principali, oltre a trovare anche qualche notizia sulla sua antica storia e sulle vicissitudini che lo hanno portato fino ai giorni nostri.

Qui, invece, voglio darvi un suggerimento sull'uso che in cucina possiamo fare dello Strachìtunt, per valorizzarne al massimo le caratteristiche organolettiche e le qualità gustative.
E' un formaggio aromatico e intenso, con un gusto variabile dal dolce al piccante, secondo il grado di stagionatura che sceglierete. Io l'ho trovato piuttosto "fresco", nel senso che la stagionatura è vicina al minimo previsto, 75 giorni. E' infatti cremoso vicino alla crosta esterna.

Mi piace pensare di accostarlo a qualcosa di "dolce" come la patata. Niente di più adatto, per il connubio patate-formaggio, degli gnocchi con una fonduta. Per l'occasione ho usato delle patate viola, la cui consistenza è un po' più pastosa delle patate a pasta gialla. Per il condimento invece, una morbida fonduta, preparata con poca panna, giusto il minimo per poter sciogliere lo Strachìtunt e sentirne chiaramente la fragranza.


Gnocchi di patate viola
su fonduta di Strachìtunt
(e una calendula)
dosi per 4 porzioni

per gli gnocchi
800 g patate viola*
160/200 g farina 00
(ma regolatevi in base alla morbidezza dell'impasto)
1 uovo
sale

per il condimento
160 g Strachìtunt
100 g panna fresca
pepe a discrezione

*Se trovate le patate viola della qualità Vitelotte, che sono molto compatte, vi consiglio di utilizzarne la metà della dose, accompagnandole per l'altra metà con delle patate a pasta bianca adatte agli gnocchi. Io per questa volta ho trovato al supermercato delle patate nominate semplicemente Viola, e la loro consistenza è molto simile a quella delle patate bianche, quindi ho usato l'intera dose "in viola".
Bollite le patate con la buccia, pelatele ancora tiepide e schiacciatele molto bene, con il passapatate oppure anche con una forchetta,
In una ciotola, unite alle patate anche l'uovo, poco sale e procedete ad incorporare la farina, impastando velocemente prima con una forchetta, poi proseguendo a mano. Aggiungete la farina poca per volta, in modo da regolarvi sulla quantità realmente necessaria.
Formate dei grissini grossi come un pollice, tagliateli a tocchetti di circa 1 cm. da disporre su un vassoio di cartone ben infarinato, in attesa della cottura.

Per preparare la fonduta: togliete delicatamente la crosta allo Strachìtunt, tagliatelo a pezzetti grandi come mezzo pollice e lasciateli ammorbidire nella panna, anche qualche ora. Quindi, ponete il tutto nella stessa padella che userete per condire gli gnocchi, mettete su fuoco leggerissimo e sciogliete il tutto amalgamando con un cucchiaio di legno.

Per la cottura degli gnocchi: bolliteli in acqua bollente e salata e, man mano salgono, raccoglieteli con una schiumarola, depositandoli nella padella dove avrete preparato la fonduta.

Serviteli caldissimi, con una spolverata di pepe e, se ne avete la possibilità, un fiore di calendula su ciascun piatto: la cura del colore, per la gioia degli occhi, è qualcosa di impagabile!



 ** Se desiderate procedere a congelarli, questo è il momento giusto. Disponete gli gnocchi leggermente distanziati, quindi mettete i vassoi in freezer, finché iniziano a congelarsi. Quindi raccoglieteli in sacchetti per la congelazione, etichettateli e conservate, per non più di qualche settimana: la patata non è molto adatta a sostenere lunghi periodi in freezer. Al momento di cuocerli, procedete senza scongelarli: si buttano in acqua già bollente, così come sono, appena tolti dal freezer.

Mando questa ricetta per il Contest "al Km0" ideato dalle care amiche Carla Consu e Simona


Insalata tiepida d'avena




Un piatto decisamente intrigante, molto adatto alla stagione in arrivo, la primavera, che sta prepotentemente facendo sentire il cambiamento del clima.
Decisamente tra le stagioni più amate, la primavera mette alla prova il nostro corpo, che dopo il rigore dell'inverno ha bisogno di alleggerirsi, di tornare a quell'elasticità e quella freschezza così piacevoli.
Io non faccio eccezione a questo desiderio, per l'occasione mi sono pure iscritta alla palestra (un vero evento!) e sto frequentando, dall'inizio dell'anno scolastico, una scuola di cucina naturale. Tante novità, si, ma soprattutto, tante cose nuove da mettere in pratica!
La scuola di cucina naturale segue ed approfondisce una filosofia a me molto cara, quella secondo cui le caratteristiche energetiche e vibrazionali del cibo vanno rispettate e valorizzate, in quanto fonte di benessere, di salute e anche di guarigione.
E' proprio in virtù di questo tipo di approccio alla preparazione dei nostri piatti, che mi sono avvicinata anche a nuovi ingredienti, fino ad ora poco conosciuti e quasi mai usati, come ad esempio le alghe, ma anche un largo uso dei cereali di tipo integrale, meno lavorati.
Dal prezioso mondo dei vegetali, i cereali integrali erano già arrivati sulla mia tavola, ma fino ad ora, mai avevo trovato l'avena sottoforma di chicchi. Quando ho visto l'avena in chicchi tra la campionatura ricevuta dall'azienda Nuova Terra, mi sono molto incuriosita. Conoscevo ed avevo già ampiamente usato le versioni in fiocchi, in farina, il muesli... peraltro già largamente disponibili e, per così dire, "viste", ma una versione da poter usare in sostituzione del riso, ad esempio, o del farro, l'ho trovata davvero intrigante.
Quindi l'ho proposta alla famiglia in questa ricetta, che spesso ho preparato usando del riso integrale, o del riso orientale profumato. Preparata con l'avena ha una leggerezza particolare, anche perché si tratta di un cereale dolce, dalla consistenza morbida e che si presta ad essere servito con verdure molto croccanti, cotte poco, secondo il principio del rispetto delle loro proprietà più delicate e degradabili dal calore.

Insalata tiepida d'avena
piatto unico
dosi per 4 persone

300 g avena Nuova terra
150 g ceci già cotti
1 cucchiaio colmo di alghe Dulse Nuova terra
1 carota
1 cipollotto fresco (inclusa la parte verde)
3/4 foglie cavolo cappuccio viola (ma anche bianco va bene)
Olio extravergine
Sale
2 cucchiai salsa Shoyu
1 cucchiaio di acidulato di prugne Umeboshi
(in alternativa: sale fine e limone)

Cuocete l'avena in acqua poco salata, seguendo le indicazioni sulla confezione. A metà cottura, aggiungete l'alga Dulse.
Mentre l'avena cuoce, preparate le verdure: le foglie verdi del cipollotto tagliate a rondelle, la parte bianca tagliata ad anelli sottili; le carote pelate e tagliate a julienne; il cavolo cappuccio affettato sottilissimo.
Scaldate una pentola bassa e larga e, con un filo d'olio saltate il cipollotto e le carote, quindi mettetele da parte in una pirofila. Proseguite, nella stessa pentola calda, con un altro giro d'olio e saltate i ceci. Teneteli da parte nella stessa pirofila e per ultimo cuocete il cavolo cappuccio: è meglio cuocerlo per ultimo poiché essendo viola, rilascia un intingolo che poi sporcherebbe le altre verdure.
Quando l'avena è tenera e avrà assorbito tutta l'acqua, sgranatela bene e disponetela ben calda un'ampia teglia di ceramica adatta per il servizio in tavola. Aggiungete tutte le verdure preparate nel frattempo, che saranno ancora tiepide, quindi mischiate il tutto con molta delicatezza e servite subito.
Condite con salsa Shoyu e acidulato di prugne Umeboshi. Questi condimenti hanno un profumo ed un sapore assolutamente unici: la salsa Shoyu aggiunge sapidità e l'acidulato di prugne Umeboshi invece, porta un tocco acidulo. Entrambi conferiscono al piatto un gusto orientale, oltre che un equilibrio energetico particolare. Essi sono infatti degli insaporitori fermentati, con fattori nutrizionali interessanti, di cui parlerò prossimamente.
Se non li avete, oppure non amate particolarmente questi gusti, potrete ovviare usando come insaporitore il sale sciolto in succo di limone: il piatto potrà così mantenere la componente acidula e quella salina.
Servite questa insalata tiepida, "aggiustando" la temperatura nel caso la voleste anche un poco più calda, ma se vi aggrada che sia fredda, potete prepararla con anticipo per un pic nic primaverile. E, se avanzasse sappiate che, ripassata in pentola con un filo d'olio, è molto buona anche il giorno dopo!

Qualche informazione in più sull'avena decorticata
L'avena contiene il betaglucano, una fibra solubile che, depositandosi nell'intestino, assorbe il colesterolo contenuto negli alimenti, dando origine ad un gel non assorbibile dall'apparato intestinale, che transitando inalterato nell'intestino allontanana il carico di colesterolo.
Le caratteristiche energetiche di questo cereale sono di tipo rilassante: aiuta a combattere l'insonnia, gli stati di irrequietezza e di esaurimento, sia fisico che mentale. Gli studenti (soprattutto in periodo di esami), gli sportivi o le neo-mamme in fase di allattamento possono trovare in questa pianta un alimento-medicina ideale. Contiene un'alta percentuale di proteine (è il cereale con la maggiore percentuale), insieme ad un piccolo quantitativo di grassi. Nell'avena sono presenti vitamine del gruppo B, enzimi, calcio e fosforo, vari oligoelementi e l'avenina, un alcaloide dall'effetto energetico, tonificante e riequilibrante del sistema nervoso.
L'avena è caratterizzata da un'alta digeribilità, ed è quindi un ottimo aiuto per le patologie gastriche. Il suo basso contenuto in glucidi la rende adatta anche per coloro che soffrono di diabete.
Fonte delle notizie: QUI

Gran Tour d'Italia: viaggio nella cucina regionale di Lombardia



Eccoci arrivati alla partenza del nostro Gran Tour d'Italia Lombardia, il progetto di AIFB che, come un viaggio ideale, ci guiderà attraverso la Lombardia, alla scoperta delle sue realtà gastronomiche e del suo patrimonio gastronomico, delle sue produzioni eccellenti.
Nelle prossime settimane, con l'Associazione Italiana Food Blogger e con un gruppo di soci lombardi, vi accompagneremo in un lungo Tour che attraverserà la nostra regione alla scoperta di realtà poco note, talvolta sconosciute, per dare voce a coloro che fanno grande il nostro territorio.
La Lombardia è una grande regione, con una lunga e bella tradizione gastronomica, fatta di piatti rustici e genuini, dove i prodotti del nostro territorio offrono il meglio come ingredienti protagonisti.
La tutela e la valorizzazione dei suoi produttori, che ne sono i principali interlocutori, la riscoperta di antiche tecniche produttive, o di biodiversità quasi estinte, sono alla base del progetto del Gran Tour. Secondo i dati più recenti sul turismo dall'estero, che il comparto eno-gastronomico sia alla base dei motivi che portano turisti stranieri in Italia. La Lombardia, con i suoi dieci siti riconosciuti patrimonio Unesco, è in Italia la regione più ricca da questo punto di vista.
Seguiteci dunque nel percorso che inizia oggi e che per i prossimi due mesi, con le sue tappe ci accompagnerà a scoprire, o riscoprire, la nostra magnifica terra lombarda!

Macaron, esperimento (quasi) riuscito: fragola, cioccolato e fave di cacao, al profumo di cherry



Non li avevo mai fatti. Incredibile, forse, ma per una come me, attendibile direi. Sono dei biscottini molto chic, coloratissimi e raffinatissimi... e tanto, tanto "fronscesi".
La ricetta è quella di Pierre Hermé, proposta da Ilaria per il 62° MTChallenge. E siccome, nella vita c'è sempre una prima volta per tutto, ho pensato che, pur arrivando sempre all'ultimo minuto dell'ultima ora, non potevo saltare!
Naturalmente, avevo le mie teorie per gli abbinamenti nei gusti, perché c'erano delle restrizioni ben precise: erano richiesti accostamenti per i sapori e i profumi, sia dei biscotti che delle farciture. E poi, avevo anche delle idee su come (NON) usare coloranti artificiali. Ed ecco che già si profilava all'orizzonte, un primo potenziale errore: i macaron fanno della brillantezza e della vivacità dei colori, il loro punto di forza principale!
Se, come me, vi illudete che tre-gocce-tre di succo di barbabietola, e un-cucchiaino-uno di cacao amaro, possano bastare per ottenere dei macaron belli, attraenti e colorati, siete dei potenziali pasticceri pasticcioni e il vostro negozio non potrà mai avere una vetrina come quelle parigine, che quando ci passi davanti non puoi non fermarti a schiacciare il naso sul vetro per fantasticare sui colori più belli!
Il post di Ilaria è molto esaustivo e perfetto, seguirlo passo passo mi ha permesso di ottenere degli ottimi macaron, piacevoli, col collarino perfetto e ben fatti -lasciando a parte il pallore dei colori, nonché le mie capacità manuali duramente messe alla prova- e, se non fosse stato per le mie idee fallimentari sui coloranti, magari sarebbero stati molto meglio di quello che vedete qui... Ma, come già detto un'infinità di volte tra queste pagine, sono troppo essenziale per certe finezze :-D  [#noterdeberghem]
Vi dico solo due cose: uno, prepararli non è proprio semplice. Richiede un po' di manualità, oltre che un numero imprecisato di ciotole, palette, leccapentola, fruste... (e cartaforno e matitine e cerchietti di vari diametri e sac a poche bocchette e quant'altro) che alla fine del pomeriggio la cucina era conciata come un campo di guerra!! Infatti per cena ho ordinato la pizza. Due, mio marito si è scofanato un'intera teglia di macaron senza farcitura, tutta lui da solo, mentre aspettavamo la pizza.
Ecco. Questo, senza aggiungere altro, è un risultato pazzesco.



Macaron
Ricetta di Pierre Hermé
per circa 50 macaron diam. 30 mm
150 g di zucchero a velo
150 g di polvere finissima di mandorle
110 g di albume invecchiato da 3 a 7 giorni, diviso in due ciotole da 55 grammi
Per lo sciroppo
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua
Per i gusti
macaron "rosa"
20 g fragola essiccata e ridotta in polvere, 3 gocce di succo di barbabietola

macaron "marrone"
20 g granella di fave di cacao, 1 cucchiaino di cacao amaro

Ho iniziato qualche giorno fa, separando gli albumi e conservandoli in frigo. È importante che gli albumi perdano l’elasticità, per essere montati più facilmente.
Oggi ho preparato il TPT (tant pour tant) di mandorle e zucchero, che in effetti può essere preparato anche qualche giorno prima. Ho passato al bimby la farina di mandorle e lo zucchero a velo e poi ho setacciato due volte.
Ho diviso i quantitativi per due ciotole: 150 g di TPT e 27,5 g di albume. Quindi in  ciascuna ciotola ho messo il "colorante": il cacao l'ho aggiunto direttamente nella ciotola prima di passare con le fruste il composto, mentre nell'altra ciotola, ho versato qualche goccia di succo di barbabietola direttamente sull’albume crudo.
Chiaramente, è molto meglio scegliere coloranti artificiali alimentari, preferibilmente in pasta per non alterare le proporzioni del composto e rischiare di renderlo troppo morbido, così come consiglia Ilaria.
Poi ho preparato la meringa italiana: Ho messo a cuocere lo zucchero nell’acqua, misurando la temperatura; a 110° ho iniziato a montare la seconda parte di albume, 55 g. A 118° ho versato lo sciroppo sull’albume leggermente montato, continuando a velocità media a montare, mentre la temperatura della meringa scende a 40°.
Ed eccoci al “macaronage”, il movimento caratteristico atto a mescolare delicatamente la pasta di mandorle con la meringa. È molto simile al movimento con la spatola per amalgamare una crema con la panna o la meringa. Bisogna prima ammorbidire la pasta di mandorle con poca meringa, poi aggiungere il resto.


Quando la massa sarà ben amalgamata e formerà un nastro pesante che scende lentamente, si passa al “pochage”: inserire la massa nel sac à poche e modellare i macaron.
Da brava geometra ho disegnato dei cerchietti del diametro di cm. 3.5, direttamente su carta forno tagliata a misura. Ho capovolto la carta forno, in modo che l’impasto non fosse a contatto con la grafite della matita, fissata alla teglia con un po’ di impasto e ho "formato" i macaron con bocchetta 10 mm, cercando di versare sempre la stessa quantità di impasto. Questa, devo dire, è davvero l'operazione più difficile da fare. Richiede molto occhio, perché in funzione della quantità di impasto "versata" dipende lo spessore finale del biscotto.
Sui biscottini rosa ho spolverato la fragola essiccata, mentre sui biscottini al cacao ho spolverato la granella di fave.
Ora serve farli riposare per il “croutage”, la formazione della pellicola superficiale che permetterà al macaron di non crepare in cottura e di formare il tipico collarino. Il “croutage” può durare da mezz’ora a 3 ore, a seconda della temperatura e dell’umidità. In ogni caso bisogna verificare toccando un macaron: se l’impasto non si attacca alle dita è pronto per la cottura. Per me sono bastati circa tre quarti d'ora.
Ho preparato il forno caldo, a 180° ed ho infornato una teglia per volta, per per 3-4 minuti e poi a 150° per 12 minuti, modalità statico. Ovviamente queste tempistiche vanno adattate al proprio forno. Quando i macaron si staccano senza difficoltà, sono pronti.
Nota: evidentemente, durante la cottura il colore dei macaron sì è modificato tantissimo, e anche la polvere di fragola ha perso il bel colore rosso, diventando molto simile alla granella di fave... peccato non essermi presa il giusto preavviso per rifare il tentativo con qualcosa che in cottura potesse mantenere i colori: a crudo quella polvere rossa era bellissima!

Ora, arriviamo alle ricette per le farciture: il pensiero è stato per le fragole col cioccolato e, su questa scia, ho pensato ai popolari cioccolatini fondenti che contengono la ciliegia immersa nel liquore.
Quindi: il macaron con la polvere di fragole è farcito di ganache al fondente profumata con liquore cherry. Mentre il macaron con il cacao e la granella di fave è farcito di ganache al cioccolato bianco con la fragola e ciliegia.

Ricette per le farciture

Ganache al profumo di fragola e ciliegia

100 g cioccolato bianco
30 g panna fresca
20 g di ciliegia e fragola essiccate e ridotte a polvere

Passate al microonde la ciotola con panna e cioccolato ridotto a pezzi: potenza 350W per 3 min. Il cioccolato si ammorbidirà molto e con una spatola potrete ridurre tutto a crema. Per ultimo incorporate la polvere di frutti. Lasciate intiepidire la ganache prima di riempire la sac a poche.

Ganache fondente al profumo di cherry

100 g cioccolato fondente
50 g panna fresca
30 g burro
4 cucchiai di liquore cherry

Passate  al microonde la ciotola con panna, burro e cioccolato ridotto a pezzi: potenza 350W per 3 min. Il cioccolato si ammorbidirà molto e con una spatola potrete passare tutto a crema. Per ultimo incorporate il liquore. Battete il composto fino ad ottenere una crema molto morbida e fluida. Aspettate che si intiepidisca prima di riempire la sac a poche.

I macaron, così farciti, devono essere conservati almeno 24 ore in frigorifero, perché possano ammorbidirsi. E prima di gustarli, vanno lasciati a temperatura ambiente per due ore.

Ricetta per l'MTChallenge sfida 62: i Macaron



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