Macaron, esperimento (quasi) riuscito: fragola, cioccolato e fave di cacao, al profumo di cherry



Non li avevo mai fatti. Incredibile, forse, ma per una come me, attendibile direi. Sono dei biscottini molto chic, coloratissimi e raffinatissimi... e tanto, tanto "fronscesi".
La ricetta è quella di Pierre Hermé, proposta da Ilaria per il 62° MTChallenge. E siccome, nella vita c'è sempre una prima volta per tutto, ho pensato che, pur arrivando sempre all'ultimo minuto dell'ultima ora, non potevo saltare!
Naturalmente, avevo le mie teorie per gli abbinamenti nei gusti, perché c'erano delle restrizioni ben precise: erano richiesti accostamenti per i sapori e i profumi, sia dei biscotti che delle farciture. E poi, avevo anche delle idee su come (NON) usare coloranti artificiali. Ed ecco che già si profilava all'orizzonte, un primo potenziale errore: i macaron fanno della brillantezza e della vivacità dei colori, il loro punto di forza principale!
Se, come me, vi illudete che tre-gocce-tre di succo di barbabietola, e un-cucchiaino-uno di cacao amaro, possano bastare per ottenere dei macaron belli, attraenti e colorati, siete dei potenziali pasticceri pasticcioni e il vostro negozio non potrà mai avere una vetrina come quelle parigine, che quando ci passi davanti non puoi non fermarti a schiacciare il naso sul vetro per fantasticare sui colori più belli!
Il post di Ilaria è molto esaustivo e perfetto, seguirlo passo passo mi ha permesso di ottenere degli ottimi macaron, piacevoli, col collarino perfetto e ben fatti -lasciando a parte il pallore dei colori, nonché le mie capacità manuali duramente messe alla prova- e, se non fosse stato per le mie idee fallimentari sui coloranti, magari sarebbero stati molto meglio di quello che vedete qui... Ma, come già detto un'infinità di volte tra queste pagine, sono troppo essenziale per certe finezze :-D  [#noterdeberghem]
Vi dico solo due cose: uno, prepararli non è proprio semplice. Richiede un po' di manualità, oltre che un numero imprecisato di ciotole, palette, leccapentola, fruste... (e cartaforno e matitine e cerchietti di vari diametri e sac a poche bocchette e quant'altro) che alla fine del pomeriggio la cucina era conciata come un campo di guerra!! Infatti per cena ho ordinato la pizza. Due, mio marito si è scofanato un'intera teglia di macaron senza farcitura, tutta lui da solo, mentre aspettavamo la pizza.
Ecco. Questo, senza aggiungere altro, è un risultato pazzesco.



Macaron
Ricetta di Pierre Hermé
per circa 50 macaron diam. 30 mm
150 g di zucchero a velo
150 g di polvere finissima di mandorle
110 g di albume invecchiato da 3 a 7 giorni, diviso in due ciotole da 55 grammi
Per lo sciroppo
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua
Per i gusti
macaron "rosa"
20 g fragola essiccata e ridotta in polvere, 3 gocce di succo di barbabietola

macaron "marrone"
20 g granella di fave di cacao, 1 cucchiaino di cacao amaro

Ho iniziato qualche giorno fa, separando gli albumi e conservandoli in frigo. È importante che gli albumi perdano l’elasticità, per essere montati più facilmente.
Oggi ho preparato il TPT (tant pour tant) di mandorle e zucchero, che in effetti può essere preparato anche qualche giorno prima. Ho passato al bimby la farina di mandorle e lo zucchero a velo e poi ho setacciato due volte.
Ho diviso i quantitativi per due ciotole: 150 g di TPT e 27,5 g di albume. Quindi in  ciascuna ciotola ho messo il "colorante": il cacao l'ho aggiunto direttamente nella ciotola prima di passare con le fruste il composto, mentre nell'altra ciotola, ho versato qualche goccia di succo di barbabietola direttamente sull’albume crudo.
Chiaramente, è molto meglio scegliere coloranti artificiali alimentari, preferibilmente in pasta per non alterare le proporzioni del composto e rischiare di renderlo troppo morbido, così come consiglia Ilaria.
Poi ho preparato la meringa italiana: Ho messo a cuocere lo zucchero nell’acqua, misurando la temperatura; a 110° ho iniziato a montare la seconda parte di albume, 55 g. A 118° ho versato lo sciroppo sull’albume leggermente montato, continuando a velocità media a montare, mentre la temperatura della meringa scende a 40°.
Ed eccoci al “macaronage”, il movimento caratteristico atto a mescolare delicatamente la pasta di mandorle con la meringa. È molto simile al movimento con la spatola per amalgamare una crema con la panna o la meringa. Bisogna prima ammorbidire la pasta di mandorle con poca meringa, poi aggiungere il resto.


Quando la massa sarà ben amalgamata e formerà un nastro pesante che scende lentamente, si passa al “pochage”: inserire la massa nel sac à poche e modellare i macaron.
Da brava geometra ho disegnato dei cerchietti del diametro di cm. 3.5, direttamente su carta forno tagliata a misura. Ho capovolto la carta forno, in modo che l’impasto non fosse a contatto con la grafite della matita, fissata alla teglia con un po’ di impasto e ho "formato" i macaron con bocchetta 10 mm, cercando di versare sempre la stessa quantità di impasto. Questa, devo dire, è davvero l'operazione più difficile da fare. Richiede molto occhio, perché in funzione della quantità di impasto "versata" dipende lo spessore finale del biscotto.
Sui biscottini rosa ho spolverato la fragola essiccata, mentre sui biscottini al cacao ho spolverato la granella di fave.
Ora serve farli riposare per il “croutage”, la formazione della pellicola superficiale che permetterà al macaron di non crepare in cottura e di formare il tipico collarino. Il “croutage” può durare da mezz’ora a 3 ore, a seconda della temperatura e dell’umidità. In ogni caso bisogna verificare toccando un macaron: se l’impasto non si attacca alle dita è pronto per la cottura. Per me sono bastati circa tre quarti d'ora.
Ho preparato il forno caldo, a 180° ed ho infornato una teglia per volta, per per 3-4 minuti e poi a 150° per 12 minuti, modalità statico. Ovviamente queste tempistiche vanno adattate al proprio forno. Quando i macaron si staccano senza difficoltà, sono pronti.
Nota: evidentemente, durante la cottura il colore dei macaron sì è modificato tantissimo, e anche la polvere di fragola ha perso il bel colore rosso, diventando molto simile alla granella di fave... peccato non essermi presa il giusto preavviso per rifare il tentativo con qualcosa che in cottura potesse mantenere i colori: a crudo quella polvere rossa era bellissima!

Ora, arriviamo alle ricette per le farciture: il pensiero è stato per le fragole col cioccolato e, su questa scia, ho pensato ai popolari cioccolatini fondenti che contengono la ciliegia immersa nel liquore.
Quindi: il macaron con la polvere di fragole è farcito di ganache al fondente profumata con liquore cherry. Mentre il macaron con il cacao e la granella di fave è farcito di ganache al cioccolato bianco con la fragola e ciliegia.

Ricette per le farciture

Ganache al profumo di fragola e ciliegia

100 g cioccolato bianco
30 g panna fresca
20 g di ciliegia e fragola essiccate e ridotte a polvere

Passate al microonde la ciotola con panna e cioccolato ridotto a pezzi: potenza 350W per 3 min. Il cioccolato si ammorbidirà molto e con una spatola potrete ridurre tutto a crema. Per ultimo incorporate la polvere di frutti. Lasciate intiepidire la ganache prima di riempire la sac a poche.

Ganache fondente al profumo di cherry

100 g cioccolato fondente
50 g panna fresca
30 g burro
4 cucchiai di liquore cherry

Passate  al microonde la ciotola con panna, burro e cioccolato ridotto a pezzi: potenza 350W per 3 min. Il cioccolato si ammorbidirà molto e con una spatola potrete passare tutto a crema. Per ultimo incorporate il liquore. Battete il composto fino ad ottenere una crema molto morbida e fluida. Aspettate che si intiepidisca prima di riempire la sac a poche.

I macaron, così farciti, devono essere conservati almeno 24 ore in frigorifero, perché possano ammorbidirsi. E prima di gustarli, vanno lasciati a temperatura ambiente per due ore.

Ricetta per l'MTChallenge sfida 62: i Macaron



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