Pull Apart bread con confettura di albicocche

Il Pull Apart bread è una preparazione che non conoscevo fino a che non ho aperto il blog. Prima di allora, ovvero circa sei anni fa, mai l'avevo visto e tanto meno, mai l'avevo assaggiato.
Si tratta di un panbrioche dalla forma molto divertente e golosissima, molto amato nei paesi anglosassoni, che si presta bene ad essere consumato a colazione; con la confettura preparata in casa sarà una vera coccola, in questi giorni che preludono alle ambite vacanze e che portano il desiderio profondo di tempi pigri dal ritmo lento.

L'occasione per provare a farlo, è stata anche quella di accompagnare, con la mia colazione Al KM 0, il menù Al KM0 delle care amiche Carla Emilia, Consuelo e Simona. Ho trovato una ricetta in rete, a cui mi sono riferita per fare le mie varianti: l'impasto indiretto, preparando una biga con la pasta madre.
Per la farcitura, invece, ho usato la confettura di albicocche (dagli alberi del parentado) che ho fatto nei giorni scorsi, preparata con l'aggiunta dell'agar agar e di cui a breve pubblicherò la ricetta. Un vero classico per il KM0! Per ora vi rimando alla ricetta che avevo postato qualche tempo fa, che trovate QUI. 


Pull Apart bread 
con pasta madre - impasto indiretto
dosi per stampo da 11,5 x 31 cm

per la biga
100 g lievito madre
100 g acqua tiepida
200 g farina 00 forte - 360 W
1/4 cucchiaino da tè di lievito secco

per il Pull Apart
170 g farina 00 forte - 360 W
200 g farina 00
80 g latte tiepido
60 g burro sciolto
50 g zucchero
2 uova
1 pizzico di sale
200 g della vostra migliore confettura

Il giorno prima, preparate la biga, impastando gli ingredienti velocemente. Formate una palla con l'impasto che otterrete, ponetela in una ciotola e lasciatela in frigo fino al giorno dopo.
Passato questo tempo toglietela dal frigorifero e lasciatela tornare a temperatura ambiente, serviranno almeno due ore.
Impastate questa biga nell'impastatrice, o nella planetaria, o nel Bimby come me, aggiungendo tutti gli altri ingredienti previsti per il Pull Apart: impastate a lungo, almeno 3 o 4 min, quindi togliete l'impasto e lavoratelo brevemente sul piano infarinato, formate una palla e ponete a lievitare in luogo tiepido per circa due ore, o almeno fino al raddoppio. (Io l'ho lasciato nel Bimby).

Trasferite nuovamente l'impasto sul piano di lavoro. Stendetelo col mattarello ad uno spessore di circa 1 cm, spalmate la confettura in modo omogeneo quindi, con una rotella per pizza, tagliate delle strisce, sovrapponetele una sull'altra, non più di tre per "pila". Ritagliatele ulteriormente a rettangoli e disponeteli delicatamente nello stampo da plum cake imburrato ed infarinato bene.


Lasciate lievitare un'altra ora, quindi infornate in forno freddo. Accendete e portate a 180° solo ventilato: in questi 12 -13 min in cui il forno si porta alla temperatura di regime, l'impasto completerà la sua lievitazione, gonfiandosi a meraviglia (forse anche un po' troppo!). Completate la cottura per altri 18 - 20 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare il Pull Apart bread. Gustatelo tiepido, con un buon caffè e dell'altra confettura.


Qui di seguito anche le ricette delle mie compagne di viaggio, per quest'ultimo menù insieme, all'insegna del KM0 e le conserve fatte in casa.

Pranzo da Carla: Filetto al pesce persico al limone e timo - e la conserva di limone e rosmarino
Merenda da Consuelo: Ravioli dolci alla robiola - e la confettura di ciliegie
Cena da Simona: Straccetti di melanzane sott'olio - e le melanzane conservate sott'olio

Grigliata e spiedini: un barbecue perfetto


La rubrica Al km 0, ideata e condotta dalle care amiche Carla Emilia, Consuelo e Simona, oggi mi ospita con la cena, preparata con prodotti del mio territorio, quindi rigorosamente a #chilometrozero, secondo il tema delle Fiere e Sagre.

L'estate è la stagione regina delle Fiere, delle Sagre e delle feste di paese e, per me e il mio paesello, è la stagione del Palio. Nelle scorse settimane infatti, l'aria nei dintorni del campo che ogni anno ospita questa piacevole festa, è stata costantemente pervasa dagli appetitosi profumi del barbecue: carne e spiedini cotti alla piastra.



Questo tipo di preparazione ha origini che, possiamo immaginare, si perdono nella storia dell'uomo. Cucinare carne sulla brace, oppure su lastre di pietra sottile appoggiate sul fuoco, è qualcosa di profondamente radicato nelle abitudini alimentari dell'Uomo, fin da quando il sostentamento delle comunità era legato a doppio filo con l'attività della caccia. In ogni paese, territorio e regione, la carne preparata sul fuoco significa convivialità e condivisione, a partire dal procurare cibo fino alla preparazione del fuoco e alla cottura, ciascuno con un compito importante per la buona riuscita della festa.
Ad esempio nella vicina provincia di Brescia, questa preparazione viene chiamata semplicemente "lo spiedo"ed è un piatto così amato dai bresciani che vige perfino un rigoroso disciplinare per tutelarlo. Vi troviamo indicazioni per quali carni usare -lonza o coppa suina arrotolata, cosce o petto o ali di pollo, uccelli da cacciagione- il peso di ciascun tocco, che dev'essere pari a circa 70 g e persino l'ordine da seguire per la disposizione dei tocchi di carne sugli spiedi.

Nella provincia di Bergamo, invece, per le nostre grigliate e barbecue, le carni maggiormente usate sono le costine del maiale, insieme agli immancabili spiedini e poi, golosissime, anche le salsicce arrotolate, che da noi chiamiamo "loanghine"... guai se mancano!
Con l'occasione di preparare questa cena, ho scoperto che nel marzo di quest'anno è nata a Bergamo l'Associazione Bergamo Barbecue, con lo scopo di promuovere, diffondere, divulgare e approfondire la cultura culinaria in particolare del barbecue. Con attività culturali come corsi per la formazione, per le tecniche di cottura e la degustazione, quest'associazione si propone di sensibilizzare l'attenzione sul tema dell'alimentazione di qualità. E questo non può che rendermi orgogliosa di essere bergamasca.

Organizzare una cena con gli amici preparando il barbecue, ancora oggi ha qualcosa di magico e festoso, anche in casa mia: i miei figli appena sentono aria di grigliata si galvanizzano. Basta seguire qualche piccolo accorgimento e, anche se non si dispone di un barbecue o di un caminetto con la possibilità della brace, il semplice forno con una teglia foderata di cartaforno, potranno sostituire il fuoco e regalare momenti di vivace allegria.



Grigliata fatta in casa
Dosi per 8 persone
tempo: 1 ora + riposo della carne
1 loanghina (salsiccia arrotolata)
15 costine di maiale ben carnose

per gli spiedini di pollo
1 petto di pollo intero
3 cipolla
2 zucchina
1 peperone
1 manciata di pomodorini ciliegia

pangrattato aromatizzato con erbe aromatiche
olio aromatizzato con erbe aromatiche
Sale a discrezione

Preparate la carne in anticipo, disponendo su una teglia da forno le costine di maiale e la loanghina. Pennellate con un'emulsione di olio extravergine, limone ed erbe aromatiche miste sminuzzate bene. Quindi lasciate riposare almeno un'ora al fresco, coprendo con pellicola.

Nel frattempo preparate gli spiedini. Pulite ed asciugate la verdura, quindi tagliate il peperone in laghe falde, riducendole poi a quadrotti di circa 3x3 cm. Affettate a rondelle di regolare spessore anche le cipolle e le zucchine. Tagliate a cubetti abbastanza regolari il petto di pollo. Passateli nel pangrattato aromatizzato e iniziate a montare gli spiedini, alternando i cubetti di carne e le verdure.

Disponeteli in una teglia rettangolare, distanziandoli leggermente per permetterne la cottura omogenea.

Accendete il forno e portatelo a 220° ventilato, quindi infornate le due teglie: girate con regolarità tutti i pezzi, ogni almeno 15 min. e dopo circa mezz'ora di cottura, scambiate le due teglie di posizione, in modo che per entrambe si possa avere una doratura superiore e una "croccatura" inferiore.

Sorvegliate che il colore si trasformi virando verso un bel marrone scuro, ma senza bruciare!
Servite tutto ben caldo, accompagnato da una bella insalata fresca.


Le altre proposte per una giornata Al KM0, sono quelle delle care amiche che mi ospitano, e potrete trovarle qui:

colazione da Carla Emilia: Sagra della focaccia a Lavagna

fonti:
foto dello spiedo bresciano: qui
foto del barbecue: qui

Quinoa con pomodorini, fragole e fiori (d'erba cipollina)


Un piatto freschissimo, vegan, pronto in un attimo e buono, buonissimo! Sarà anche molto gradito al nostro corpo, che in queste settimane inizia ad accusare il colpo di tanto calore tutto insieme.
L'estate infatti è finalmente arrivata e, se fuori fa caldo, il corpo va mantenuto fresco. Non è dunque un caso aver voglia di cibi crudi, freschi, aromatizzati anche con qualche spezia e conditi con olio crudo. Decisamente, un via libera verso la polarità Yin secondo la visione della Medicina Classica Cinese, che ripone particolare attenzione a creare equilibrio energetico nelle combinazioni di cui è composto un piatto. In questa ricetta c'è un buon equilibrio, dal punto di vista della vibrazione energetica: abbiamo la base composta dalla quinoa, che è un cibo Yang, proteico (non è un cereale), contraente e riscaldante, reso ancora più Yang dalla cottura. Per controbilanciare l'energia Yang, serve aggiungere Yin. Ecco allora che abbiamo frutta cruda, olio crudo e fiori d'erba cipollina: tutti elementi dalla vibrazione energetica Yin, espansiva e rinfrescante. Questa è una ricetta, di cui potrete preparare in anticipo la cottura quinoa, cuocendola anche il girono prima, e riservando invece al momento di servirla il completamento con pomodoro, fragole, erba cipollina con i suoi fiori.



Quinoa con pomodorini, fragole e fiori
(d'erba cipollina)
dosi per 4 persone
tempo di preparazione
30 min.

250 g quinoa
300 ml acqua
125 g pomodorino ciliegino (o di Pachino)
100 g fragole
Erba cipollina - fili e fiori -
Olio extravergine d'oliva
Limone


Mettete a scaldare l'acqua, salandola. Al bollore, unite la quinoa e coprite, cuocendo a fiamma molto bassa per circa 15 min. Quindi spegnete il fuoco, lasciate smaltire il calore. Dovreste trovare la quinoa che ha assorbito tutta l'acqua; verificate il punto di cottura, considerando che dovrebbe restare un po' al dente.

Sgranate la quinoa con una forchetta e riponete in frigorifero ben freddo fino al momento di servire l'insalata. Solo a questo punto, aggiungete gli altri ingredienti: la fragola ed il pomodoro tagliati in quattro parti, e poi ancora a metà, riducendo tutto a cubetti abbastanza omogenei. Aggiungete anche i fili d'erba cipollina, ttagliandoli a rondelline con una forbice.

Condite delicatamente con un giro d'olio e il limone, regolando di sale. Decorate il piatto con i fiorellini d'erba cipollina, sgranandoli e distribuendoli sul piatto prima di servire.
Servite ben freddo, questo piatto non potrà che soddisfarvi appieno!

Rolls, giochi di colore


Questo giro è per i Roller: la cara Gourmandia Chef, Giovanna, per l'MTChallenge sfida 66 ha giustamente pensato di far fare un po' di scuola anche a quelli come me, che da preparazioni "furbe" come questa, traggono il massimo dei vantaggi, tipo portarsi avanti per tempo. O dovrebbero, visto che comunque stavolta sono fuori tempo massimo. Ebbene, si, dopo anni e anni di "zona cesarini", stavolta ho sforato: a mezzanotte stavo facendo le foto. Ma ormai li avevo fatti, quindi tanto valeva pubblicarli, no?

Per chi ancora non avesse provato a cimentarsi, dico che sono sfiziosissimi e che, considerando che possono stare nel freezer per qualche giorno, la valenza non è indifferente. Soprattutto quando si hanno ospiti. Anche se sono semplici, i rolls richiedono un po' di manualità nella preparazione. Se poi si vogliono preparare le basi in casa, dico allora che è meglio portarsi avanti e soprattutto, calcolare bene i tempi!!

Costruendo tutta la preparazione a partire dai colori, ecco gli abbinamenti e gli ingredienti scelti:

Giallo & viola
Rolls viola di cavolo cappuccio su frollino salato con farina fumetto

Rosa & verde
Rolls verde di frittata con le biete su minitigella in rosa

Sono coppie cromatiche che mi piacciono tantissimo. Prima di decidere i miei ingredienti e la mia versione, ci ho dovuto pensare davvero un bel po', dato che la ricetta chiedeva che ciascun roller avesse una base d'appoggio con cui poterlo gustare, anche in un solo boccone. Infine, ho deciso per abbinamenti molto semplici, ma ovviamente un po' colorati: mi piace che all'apertura di una cena o di un pranzo, gli antipasti siano brillanti e invitanti!





Rolls Giallo & Viola
cavolo cappuccio su frollino salato con farina fumetto
dosi per un cilindro da cui tagliare circa 12 rolls

Frollini salati 12 pz
100 g farina fumetto
100 g farina 00
40 g burro freddissimo
40 g parmigiano grattugiato
1 tuorlo
1 cucchiaino di semi di papavero
1 - 2 cucchiai d'acqua (se necessario)

La frolla la preparo col mixer, ponendo tutti gli ingredienti nel boccale e dando dei colpetti iniziali, e procedendo poi continuativamente per circa 20 sec. o fino ad ottenere un composto sbriciolato. Rovesciate sul piano di lavoro, su un foglio di carta forno; con le dita raccogliete tutto lo sbriciolato in una palla -se necessario aggiungete uno  o due cucchiai d'acqua per aiutarvi-. Quindi formate una palla e lasciatela riposare una mezz'ora. Col mattarello, su un foglio di carta forno, tirate la frolla a spessore 5 mm e create i biscotti con una formina, diam. max 4 cm. Re-impastate anche gli scarti fino a completamento. Disponete i biscotti su un foglio di carta-forno e cuocete, in forno a 200° per circa 15 min. statico. Lasciate poi raffreddare una volta cotti.

Roller
dosi per UN cilindro da cui tagliare circa 10 rolls
2 foglie di cavolo cappuccio viola
100 g robiola
Erba Luigia
(erba aromatica da vasi-balcone)
30 g parmigiano reggiano
Sale e pepe

In acqua bollente e salata, sbollentate due belle foglie di cavolo cappuccio. Lasciatele 2 minuti non di più e, una volta tolte dall'acqua bollente, raffreddatele velocemente in una ciotola con acqua freddissima. Ponetele ad asciugare su un canovaccio.
Nel frattempo tritate finemente l'Erba Luigia e grattugiate il formaggio, Riunite il tutto in una ciotola creando un ripieno e regolate di sale.
Su un foglio di pellicola, disporre le foglie dopo che avrete eliminato la costa centrale. Fate in modo che si sovrappongano senza lasciare "fessure", quindi spalmate il composto di robiola, passate un giro di pepe e, aiutandovi con la pellicola, create un rotolo. Sigillatelo con la pellicola e riponetelo in frigo a rassodare per circa 2 ore, o anche più. Al momento di servire, toglieteli con un po' d'anticipo in modo che possano poi ammorbidirsi, però tagliate i rolls quando sono ancora molto duri. Fate delle fette da circa 1 cm ciascuna e disponetene uno per ogni frollino, decorando con un piccolo ciuffetto di Erba Luigia.


Rolls Rosa & Verde
frittata con le biete su minitigella rosa
dosi per circa 12 tigelline
250 g farina 00
100 g robiola
70 g farina
1 barbabietola già cotta
acqua
Sale
1/2 bustina di lievito per torte salate

Nel mixer, mettete la barbabietola sbucciata e tagliata a tocchetti, con poca acqua. Frullate a lungo in modo da avere una sorta di vellutata. Usate, di questo composto, solo circa 30 g e il resto conservatelo per altre eventuali preparazioni: si mantiene qualche giorno in frigo, in contenitore coperto con pellicola. Quindi, sempre nel mixer, mettete tutti gli ingredienti per le tigelle e impastate. Raccogliete in una palla il tutto lavorando un po' l'impasto come si fa per impastare il panr. Staccate dei pezzetti grossi come una grossa noce, lavorateli schiacciando e dando la forma di un piccolo hamburger. Scaldate una pentola antiaderente e disponetevi le minitigelle a cuocere: massimo 3 min per lato, con coperchio. Lasciate raffreddare.

Roller
dosi per UN cilindro da cui tagliare circa 10 rolls
100 g erbe verdi come spinaci, biete...
Erbe aromatiche miste e fresche
100 g ricotta freschissima di capra
30 g parmigiano reggiano per la frittata
2 uova
30 g parmigiano reggiano per la farcia
4 gocce di essenza di mandarino
zeste di limone

In acqua bollente e salata, sbianchite le erbe verdi e poi raffreddarle in acqua tiepida. Grattugiate il parmigiano ed aggiungervi la ricotta, le uova, l'essenza di mandarino e le zeste di limone, regolate di sale e tenete in frigo.
Nel mixer tritate bene le erbe aromatiche, quindi aggiungetevi anche le erbe che avete sbollentate e molto ben strizzate, le uova, il parmigiano e regolate bene il sale. Per la cottura della frittata, ho usato una teglia rettangolare antiaderente, posizionata su due fuochi del fornello di casa. Il composto e risultato "abbastanza" sottile. Una volta cotta su un lato, procedete a capovolgere per ultimare la cottura anche sull'altro lato.
Preparate un bel foglio di pellicola, adagiatevi la frittata quando sarà tiepida. Quindi spalmatela con la farcia di ricotta. Arrotolate aiutandovi con il film di pellicola, chiudete il rotolo sigillandolo nella pellicola quindi deponete in freezer per circa due ore almeno.
Al momento di servirli, toglieteli dal freezer e tagliate i rolls a fette di circa 1cm spessore. Tagliate anche le tigelle a metà, perché in cottura si saranno (giustamente) gonfiate un poco.
Decorate con la scorza ciascun roll, deponendolo al centro di una mezza tigella.

Ricetta fuori tempo massimo, dedicata all'MTChallenge sfida n. 66



Triangoli di pasta verde, con erbe spontanee e ripieno con i fiori



Oggi il Giro d'Italia con AIFB giunge a Bergamo passando proprio anche per il mio paesello e domani riparte da Rovetta, paese dell'alta Valle Seriana (la mia Valle) con destinazione Bormio. Voglio accompagnare il passaggio del Giro per questi luoghi di montagna, con una ricetta semplice e realizzabile usando i prodotti tipici di queste zone: le erbe spontanee dei prati e degli alpeggi, insieme ai loro fiori.
I fiori sono un vero dono per gli occhi, in questa stagione che per elezione vede il risveglio della natura e l'esplosione di nuovi germogli e colori freschissimi. Io ne sono ammaliata e non posso fare a meno di notarli, in ogni circostanza: quando sono in giro in bicicletta, quando attraverso a piedi il parcheggio e perfino sul percorso in auto tra casa e ufficio: non solo una volta mi è capitato di accostare l'auto a bordo strada, scendere e tornare indietro di qualche passo per poter guardare un fiore particolare. Ci sarà stato anche chi, nel vedere la scena avrà pensato che fossi pazza!

I fiori sono la parte più eterea delle piante. Secondo un'interpretazione "sottile" del mondo delle piante e delle loro capacità vibrazionali curative, i fiori sono la miglior cura per gli stati d'animo, per le nostre emozioni; le foglie, che sono l'organo di scambio con l'esterno, un po' come i nostri polmoni, migliorano la nostra capacità di relazione e d'apertura con il mondo esterno, mentre le radici possono portare equilibrio nelle profondità dell'inconscio.


Questa ricetta è una semplice pasta ripiena, un raviolo, dentro cui sono state usate le foglie e i fiori di alcune delle più umili piante spontanee commestibili. Potrete adottare la forma che più amate, io per praticità ho scelto dei triangoli, risultato del taglio a quadrato, ripiegato lungo la diagonale. Ma saranno bellissimi anche in versione scarpinocc, ravioli tipici dell'alta Valle Seriana, ripieni di magro e dalla particolare forma che si dice essere ispirata alle antiche calzature di panno in uso in queste zone.

Mi piace molto pensare che anche in luoghi dove il fasto cittadino non era nelle corde degli abitanti, per le occasioni di festa si potesse dare un'interpretazione ed anche una "veste" elegante ai ravioli delle nostre nonne, donne che sapevano da sempre usare le erbe spontanee per la cucina. Nella mia versione, la pasta è verde proprio grazie alla presenza di foglie di piantaggine, trifoglio, alliaria e lamio, mentre il ripieno, che negli ingredienti si ispira al ripieno di magro degli scarpinocc, contiene qualche leggero fiorellino.



Pasta fresca
dosi per circa 70 pezzi
220 g farina 00
2 uova cod. 0
40 g -pari ad una ciotola- di foglie di erbe spontanee fresche
(qui ci sono Plantago lanceolata, Alliaria petiolata, Lamio bianco, Trifoglio, Aglio orsino)

La prima cosa da fare è sbianchire le erbe: preparate una ciotola con dell'acqua molto molto fredda, magari con qualche cubetto di ghiaccio. Poi, mettete a bollire una pentola con circa 3 lt acqua; quando bolle buttate le foglie delle erbe spontanee e lasciatevele per circa due minuti, giusto il tempo che l'acqua riprenda il bollore. Con un mestolo forato, prelevatele un po' per volta e passatele nell'acqua ghiacciata. Quindi scolate e, con le mani, strizzate bene l'acqua dalle erbe.
Tritate le erbe così cotte, molto finemente, quindi preparate la pasta fresca. Io la preparo col mixer -il Bimby- che aiuta a sminuzzare ulteriormente le erbe ed a produrre una pasta di un bel verde brillante. Formate un panetto e lasciatelo riposare, avvolto in pellicola, in frigo per circa mezz'ora. Quindi procedete a tirare la pasta con la macchinetta tira pasta.

Ripieno
dosi per circa 70 pezzi
125 g robiola
60/80 g pangrattato
60 g grana padano grattugiato
30 g fiori freschissimi
sale, scorza di limone

Il ripieno si può preparare anche in una ciotola, assemblando tutti gli ingredienti, inclusi i fiori: usateli così come li avete raccolti, senza lavarli ne cuocerli. Se li avete presi nei prati saranno freschi e puliti. Vanno sminuzzati al meglio con le dita. I fiori, al palato, hanno un sentore un po' erbaceo, non avranno il profumo che li connota e se vorrete decidere il sapore del ripieno, potrete "degustarli" prima di decidere quali utilizzare per il ripieno. Io trovo che i più indicati siano quelli che all'assaggio in purezza hanno un sentore dolce: l'achillea, il trifoglio, il glicine, un poco di myosotis (il piccolissimo nontiscordardime) la robinia, la salvia pratensis, l'ortica, il fiorellino dell'erba cipollina e dell'aglio orsino che sono molto aromatici. Ecco, io ho usato tutti questi che ho citato, per il mio ripieno, ma voi provate secondo il vostro gusto! Regolate di sale ed aggiungete anche la scorza di limone, una grattata leggera, che deve solo dare un leggero profumo.

Una volta ottenuto un impasto dalla consistenza umida e non troppo appiccicosa, procedete a prendere la pasta dal frigo ed iniziare a tirarla. Io uso la macchinetta, perché con il mattarello ho poca manualità e non ce la faccio a tirarla finissima, come piace a me per questo genere di pasta ripiena. Tirate delle strisce, ritagliate con una rotella dentata, dei quadrati di circa 6 x 6 cm. Distribuite il ripieno, formando delle "palline" di grandezza simile a  mirtilli, o nocciole. Inumidite il bordo del quadrati e chiudete a triangolo. Premete leggermente per sigillare i lati del triangolo e disponeteli su vassoi di cartone infarinati.

Potete anche cucinarli subito: buttateli in acqua bollente e salata, una quindicina per volta, e cuoceteli per un paio di minuti, o più a seconda dello spessore della vostra pasta: la mia era sottilissima.



Per il condimento: io non voglio consigliarvi altro che del buon burro e della Salvia, sia quella dei nostri vasetti sul balcone, sia la pratensis, che è meno aromatica ma con proprietà ugualmente interessanti. Scaldate bene una padella e scioglietevi il burro (in dose di un cucchiaio per persona) aggiungete la salvia, quindi fate andare a fuoco medio-basso finché il burro arriverà al colore nocciola e le foglie di Salvia saranno croccanti.
In questa pentola deponete i triangoli man mano che vengono a cottura. Se avete problemi di colesterolo e non volete usare il burro, optate per del buon olio extravergine.
Prima di servirli date un'ultima spadellata su fuoco allegro e mentre impiattate disponete qualche fiore per decorare il piatto. Se vi piace, ai petali dei fiori potete aggiungere anche qualche petalo di Grana padano, ottenuto con il pelapatate.

Caponata di melanzane: per un Giro in Sicilia


Un piatto squisitamente siciliano, preparato per l'occasione di festeggiare il 100° anniversario dei Giro d'Italia, che ieri e oggi è di casa in Sicilia.
L'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger accompagna in questi giorni, in maniera virtuale, il Giro d'Italia, che è partito il 5 maggio da Olbia in Sardegna e che nelle prossime settimane risalirà la penisola, fino alle Alpi, per concludersi il 28 maggio a Milano. Il Giro d'Italia è ormai un'icona nella storia del ciclismo italiano, volevamo a tutti i costi esserci, perché anche noi, a nostro modo con il nostro Gran Tour d'Italia stiamo facendo un "giro". Il nostro obiettivo è sempre quello di valorizzare le tradizioni gastronomiche e le preziosità italiane e lo faremo in questo modo, "pedalando" in cucina, fianco a fianco con le tappe che, di giorno in giorno, toccheranno regioni e territori ricchi di tradizioni gastronomiche.

Per rendere onore alle terre siciliane oggetto delle ultime due tappe, nella mia cucina troviamo una fresca caponata di melanzane, interpretata con un tocco in più, che vede l'aggiunta di mandorle tostate e di qualche goccia di riduzione di aceto balsamico al miele.
La caponata di melanzane è un piatto davvero mediterraneo, la sua bontà risiede nella ricchezza dei sapori delle verdure estive che maturano al caldo sole di Sicilia. Sarà perfetta per un antipasto, servita in ciotole con del pane tostato. Ma anche come piatto portante, in dosi maggiori, potrà soddisfare gli appetiti di tutti!


Caponata di melanzane
dosi per 6 secondi
oppure per 12 antipasti
tempo di preparazione: 1/2 ora

2 grosse melanzane viola
2 gambi di sedano
600 gr. di passata di pomodoro
180 gr. olive denocciolate (io verdi)
50 gr. capperi sottosale
basilico
sale
una manciata di mandorle tostate
riduzione di aceto balsamico al miele
pane rustico a fette

Tagliare le melanzane a dadi e metterle a bagno in acqua fredda e ben salata, per circa mezz'ora.
Preparare la salsa di pomodoro: in una pentola molto capiente, scaldare dell'olio e far saltare il sedano tagliato a piccoli cubetti, aggiungere le olive ed i capperi leggermente lavati dal sale, cuocere pochi minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar ridurre per non più di dieci minuti a fuoco basso. Regolare di sale e lasciare intiepidire, completando con qualche fogliolina di basilico.
Nel frattempo scaldare bene l'olio. Asciugare le melanzane dall'acqua salata e procedere a friggerle, in olio ben caldo. Scolare e lasciare riposare su carta assorbente. Infine, aggiungere anche quest'ultime al composto di salsa con le olive e capperi, completando con una spolverata di mandorle tostate

Al momento di servire la caponata, tostare del pane casereccio, che nel mio caso ho preparato ieri in giornata con farina integrale ed aggiunta di impasto di pane, che avevo congelato alcune settimane fa per mancanza di tempo a cuocerlo..
Le fette di pane le ho passate passate DUE-minuti -DUE- al grill caldo e le ho servite con la caponata tiepida, aggiungendo la riduzione di aceto balsamico al miele, che ciascuno può dosare a piacimento. Il suo gusto, insieme alle mandorle è qualcosa di fantastico.

La riduzione di aceto balsamico al miele si prepara ponendo in un pentolino circa 200 ml. di buon aceto balsamico e 2 bei cucchiai di miele. A fuoco dolcissimo lasciar cuocere fino a ridurre di circa la metà: a quel punto avrà anche la consistenza del caramello. Si conserva in barattolo di vetro chiuso, in frigo, per parecchio tempo... anche mesi. Io l'ho usata su risotti, insalate con carne e verdure, sulla cheesecake alle fragole!


Il sartù coi fiori


Il sartù di Mademoiselle Marina, per #MTC 65 . Ci sono. Stavolta ci sono.
Il fatto è che la ricetta di questo mese, è qualcosa che per me va davvero oltre: ci sono tanti ingredienti e tanti gusti, è un piatto molto ricco, tradizionale e non è tra le mie corde. Quindi al momento avevo messo via il pensiero.
Poi, che dirvi, siamo in aria di primavera, i fiori cominciano a farsi presenti dappertutto e tra colori e profumi, io non riesco a fare a meno di cercare modi per... mangiarli!
E' così che mi è scattata l'idea di fare un sartù tutto coi fiori. Mademoiselle, quando mi leggerai, sorridi: ma ridi anche! Ti è permesso :-) e lo accetterò. Il fatto è che per me è un po' come nascere coi capelli castani, o con gli occhi marroni: è un fatto a cui non ci si può sottrarre. Ecco.
Quindi, questo è il "come" ho concepito l'idea. Invece, con quali fiori l'ho fatto, è tutta un'altra storia.

Come sempre da quando partecipo all'MTC, sonon in zona ultra cesarini e non riesco a raccontare la storia del sartù, un piatto della tradizione napoletana, che Marina ha raccontato così bene. Vi dico solo che per me ci sono volute quasi tre settimane per chiarire a me stessa cosa serviva fare...: un risotto, delle polpette, un ragù, una salsa d'accompagnamento.
Seguendo i suggerimenti e le possibilità, ho capito che
a- il mio risotto sarebbe stato nella categoria del "bianco", perché non l'avrei cucinato con un ragù, ma semplicemente come un risotto tradizionale, con riso Carnaroli. Il fiore scelto per il risotto è quindi lo zafferano in pistilli
b- le mie polpette sarebbero state "di magro" ovvero quello che tutte le nonne e mamme bergamasche chiamano "ol pié", il ripieno: ovvero pangrattato, grana, uovo e... "non prezzemolo ma fiori" (sorriso)
c- il ragù di verdure sarebbe stato preparato con erbette di campo, scelte tra le più dolci disponibili
d- la salsa d'accompagnamento sarebbe stata una semplice salsa di pomodoro (perché mi piace un tocco di acidità) con fiori di Salvia pratensis.

Risultato: a me è piaciuto, la famiglia l'ha mangiato e sono contenta di aver interpretato un piatto così complesso in maniera leggera. Era gustoso e piacevole! C'erano la dolcezza del riso e delle polpette, un tocco amarognolo con le erbe di prato, la sapidità del formaggio e l'acidità del pomodoro... Non è stato il sartù sontuoso di Mademoiselle Marina, ma almeno ci ho provato!



Riso allo zafferano
dose per il mio stampo
a cupola diam. 20 cm

300 g riso Carnaroli
500 ml brodo di verdure
1/2 cipolla
olio per soffriggere
Un pizzico di Pistilli di zafferano
30 g parmigiano reggiano grattugiato
2 uova grandi
sale

In una ciotola, idratare i pistilli di zafferano per almeno mezz'ora. Scaldare l'olio in una pentola ampia, soffriggere la cipolla tritata finemente, quindi aggiungere il riso e tostare per tre minuti. Aggiungendo il brodo poco per volta, portare il riso a 3/4 della cottura. Una volta tolto dal fuoco, ho disposto il riso in una teglia di ceramica per abbattere un po' la temperatura.
Ho aggiunto le uova ed il grana grattugiato, ho regolato di sale, quindi ho imburrato abbondantemente lo stampo, l'ho passato con del pangrattato ed ho disposto il riso in modo da rivestirne le pareti.




Polpette ai fiori
120 g pangrattato
70 g Grana Padano grattugiato
30 g fiori freschi di campo
(glicine, miosotys, lamio bianco, trifoglio rosa, aglio orsino)
1 uovo grande
sale, pepe

Ho messo tutto nel frullatore, tranne l'uovo, ed ho frullato fino ad ottenere una sorta di farina. Solo a questo punto ho aggiunto l'uovo, a mano e in una ciotola, quindi ho formato delle polpette della grandezza di una bella ciliegia, le ho fritte in olio di mais ben caldo e sgocciolate su carta assorbente.

"Ragù" di erbe di campo
200 g erbe di campo miste
(Piantaggine, Trifoglio, Lamio, Aglio orsino, Alliaria petiolata, Slavia Pratensis)
burro
scaglie di Grana
sale e pepe

Lavare molto bene le foglie, asciugarle bene e tritarle a listerelle. Scaldare una pentola con olio e saltare prima le foglie di aglio orsino, poi anche tutte le altre foglie di erbette spontanee. Se tendesse ad asciugare, aggiungete poca acqua e cuocete fino a che saranno tenere.

Salsa di pomodoro
400 g pomodori pelati
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo sedano bianco
2 -3 foglie di Salvia
olio, sale, pepe
fiori di Salvia pratensis

Soffriggete in olio la cipolla finemente tritata, insieme ad un battuto di carota e sedano, aggiungete il pomodoro e la Salvia, regolate di sale e cuocete per circa un quarto d'ora. Io, poi, al termine ho passato il tutto al frullatore, per avere una salsa liscia.



Dopo aver preparato tutte le ricette necessarie, ho imburrato molto bene lo stampo, una cupola diam. 20 cm. ed ho "rivestito" le pareti interne con il riso, lasciando una cavità centrale. Qui dentro ho disposto le polpette, e insieme, il "ragù" di erbe di campo completandolo con scaglie di grana.
Ho chiuso la superficie superiore con altro riso, pressando bene. La dose di riso preparata, 300 g per il mio stampo si è rivelata perfetta. Ho infornato a 200° statico per circa 40 min. Prima di sformare il sartù ho atteso un quarto d'ora (e ho tribolato comunque un pochino per sformarlo, ma me la sono cavata con solo qualche graffio, senza romperlo!).

Si serve molto caldo, accompagnato con la salsa di pomodoro.



PS: per tutti coloro che guarderanno queste foto, chiedo scusa in ginocchio... sono fatte con l'Ai-fon, perché mi si è rotto il carica batteria della reflex e non avevo la possibilità di scattare altre foto. Lo so, sono inguardabili, ma gli inconvenienti capitano anche nelle migliori famiglie :-(

Grazie ad MTChallenge per le oppportunità di sfidare me stessa, anche in ricette così lontane da me.


Bulghur e mazzancolle con spaghetti di mare



Cucinare sano, con leggerezza e rispettando le qualità del cibo: ecco le mie priorità negli ultimi tempi. Anche ridurre le proteine animali a favore di quelle del mondo vegetale, in generale è un altro dei miei obiettivi. In linea di massima basterebbe seguire un po' più spesso lo stile della dieta mediterranea: molti cereali integrali, meglio se in chicco, molta frutta e verdura, proteine vegetali e, occasionalmente proteine animali, privilegiando il pesce. Integrando i nostri piatti con l'uso di alcuni "superalimenti", tra cui le alghe. Ecco quindi svelato il semplice principio da adottare quando prepariamo i nostri pranzi e le nostre cene.

Il mondo vegetale che è capace di riservare grandi sorprese, se approfondiamo la sua conoscenza con la giusta prospettiva. Io amo avvicinarmi agli ingredienti che meno conosco, tra queste pagine è cosa nota ormai da tempo. Quindi è facile immaginare che, di fronte alla possibilità di utilizzare ben cinque tipi di alghe, dalla linea di prodotti Nuova Terra, ho voluto approfondirne un poco la conoscenza e, senza esagerare, penso di aver "colto" in questo piatto di bulghur, l'essenza di questi sapori. Per farlo, ho assaggiato le alghe "in purezza", masticandole e degustandole una per una. L'esperienza non è delle più memorabili, sia chiaro (sorrisone!), ma voglio solo dire che, a volte, per poter capire fino in fondo un alimento, è così che va assaggiato.

Potrete preparare questo bulghur in moltissime occasioni, dal semplice piatto veloce e pronto in meno di mezz'ora, all'antipasto originale per una cena estiva tra amici, fin'anche all'alternativa alla solita insalata di riso, per un picnic fuori porta.


Bulghur e mazzancolle, con spaghetti di mare
Antipasto
dosi per 6 persone

200 g bulghur Nuova Terra
200 g mazzancolle già cotte
150 g Pomodorini Pachino o Datterino
2 limoni
qualche filo di erba cipollina
2 g alghe Spaghetti di mare Nuova Terra
1 g alghe Insalata di mare Nuova Terra
Olio extravergine
Sale fine
Salsa di soia

Portate a bollore due tazze abbondanti di acqua con le alghe Spaghetti, un poco spezzettate, preparando così una sorta di "brodo" di alghe. Avrà una sapidità sua, un po' particolare, ma aggiungete comunque del sale, secondo il vostro gusto.

Nel frattempo scaldate una pentola bassa e larga, con un filo d'olio e tostate il bulghur. Misurate il bulghur con una tazza e usate quindi la stessa tazza per dosare il brodo di alghe, che aggiungerete al bulghur. Lasciate anche l'alga Spaghetti, che deve entrare a far parte del piatto. Fate andare a fuoco lievissimo per circa 10 min. Spegnete e lasciate assorbire completamente il liquido, tenendo sgranato il tutto.

Intanto sgusciate le mazzancolle e pulitele dal filetto, mettetele a marinare qualche minuto in succo dei due limoni e poco sale. Preparate i pomodorini a spicchi e poi tagliate gli spicchi ulteriormente a metà, in modo da ottenere una "cubettatura" in rosso.

Al momento di servire, preparate il piatto, e se amate le mono porzioni, potrete prepararne anche uno per ogni persona- altrimenti potete usare la stessa padella in cui è cotto il bulghur: disponete le mazzancolle marinate e distribuite i cubetti di pomodoro, mescolando delicatamente il bulghur. Regolate di sale e completate con un filo d'olio.

Con la marinata di limone che resterà nel fondo della ciotola, preparate velocemente un'emulsione con uno-due cucchiai di salsa di soia e qualche cucchiaio d'olio extravergine. Con quest'emulsione completate il piatto e, per ultimo prima di servire, spolverate con le alghe Insalata di mare.


Nota: questo piatto è molto più buono se gustato il giorno dopo la sua preparazione. Nel caso in cui lo prepariate in anticipo, vi suggerisco di riservare l'aggiunta dei pomodori solo al momento di servirlo. Il pomodoro crudo e fresco, infatti, va consumato subito dopo essere stato tagliato; diversamente, si ossida e anche il suo aspetto si trasforma, perdendo freschezza e croccantezza.


Qualche informazione sulle alghe e sul loro consumo

Le alghe sono un alimento presente fin dall'antichità nell'alimentazione delle popolazioni del bacino del Mediterraneo, oltre che delle popolazioni del continente americano ed asiatico. In Giappone hanno trovato la loro massima valorizzazione nell'uso quotidiano.
Oggi questi preziosi vegetali sono tenuti in grande considerazione per le loro straordinarie proprietà nutrivite, non solo da coloro che seguono un regime alimentare macrobiotico o vegano. La loro importanza nell'alimentazione umana risiede nella grande ricchezza di sali minerali e vitamine in esse contenute, che le rende un valido integratore nelle diete prive di carne e latticini.
Si acquistano secche e richiedono talvolta un breve ammollo, ma possono anche essere ridotte in polvere ed usate come insaporitore a completamento del piatto.


Fonduta con lo Strachìtunt della Val Taleggio, gnocchi viola e una calendula


Oggi vi parlo un po' di questo pregiato formaggio, lo Strachìtunt, che ancora si produce nella mia terra, la provincia di Bergamo. Il luogo d'origine è la Val Taleggio, la patria dei taleggi bergamaschi.
Si tratta di un formaggio erborinato, ovvero prodotto con la tecnica dell'erborinatura, lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio, determinando la comparsa delle tipiche striature blu-verdi. Come nel gorgonzola, direte! Ed è così infatti, anche il gorgonzola è un erborinato.


Ma lo Strachìtunt è un formaggio dalle sfumature molto complesse, dovute ad una serie di fattori che entrano a far parte delle tecniche della sua lavorazione: in QUESTO post, sul sito dell'Associazione Italiana Food Blogger, potrete leggerne i passaggi principali, oltre a trovare anche qualche notizia sulla sua antica storia e sulle vicissitudini che lo hanno portato fino ai giorni nostri.

Qui, invece, voglio darvi un suggerimento sull'uso che in cucina possiamo fare dello Strachìtunt, per valorizzarne al massimo le caratteristiche organolettiche e le qualità gustative.
E' un formaggio aromatico e intenso, con un gusto variabile dal dolce al piccante, secondo il grado di stagionatura che sceglierete. Io l'ho trovato piuttosto "fresco", nel senso che la stagionatura è vicina al minimo previsto, 75 giorni. E' infatti cremoso vicino alla crosta esterna.

Mi piace pensare di accostarlo a qualcosa di "dolce" come la patata. Niente di più adatto, per il connubio patate-formaggio, degli gnocchi con una fonduta. Per l'occasione ho usato delle patate viola, la cui consistenza è un po' più pastosa delle patate a pasta gialla. Per il condimento invece, una morbida fonduta, preparata con poca panna, giusto il minimo per poter sciogliere lo Strachìtunt e sentirne chiaramente la fragranza.


Gnocchi di patate viola
su fonduta di Strachìtunt
(e una calendula)
dosi per 4 porzioni

per gli gnocchi
800 g patate viola*
160/200 g farina 00
(ma regolatevi in base alla morbidezza dell'impasto)
1 uovo
sale

per il condimento
160 g Strachìtunt
100 g panna fresca
pepe a discrezione

*Se trovate le patate viola della qualità Vitelotte, che sono molto compatte, vi consiglio di utilizzarne la metà della dose, accompagnandole per l'altra metà con delle patate a pasta bianca adatte agli gnocchi. Io per questa volta ho trovato al supermercato delle patate nominate semplicemente Viola, e la loro consistenza è molto simile a quella delle patate bianche, quindi ho usato l'intera dose "in viola".
Bollite le patate con la buccia, pelatele ancora tiepide e schiacciatele molto bene, con il passapatate oppure anche con una forchetta,
In una ciotola, unite alle patate anche l'uovo, poco sale e procedete ad incorporare la farina, impastando velocemente prima con una forchetta, poi proseguendo a mano. Aggiungete la farina poca per volta, in modo da regolarvi sulla quantità realmente necessaria.
Formate dei grissini grossi come un pollice, tagliateli a tocchetti di circa 1 cm. da disporre su un vassoio di cartone ben infarinato, in attesa della cottura.

Per preparare la fonduta: togliete delicatamente la crosta allo Strachìtunt, tagliatelo a pezzetti grandi come mezzo pollice e lasciateli ammorbidire nella panna, anche qualche ora. Quindi, ponete il tutto nella stessa padella che userete per condire gli gnocchi, mettete su fuoco leggerissimo e sciogliete il tutto amalgamando con un cucchiaio di legno.

Per la cottura degli gnocchi: bolliteli in acqua bollente e salata e, man mano salgono, raccoglieteli con una schiumarola, depositandoli nella padella dove avrete preparato la fonduta.

Serviteli caldissimi, con una spolverata di pepe e, se ne avete la possibilità, un fiore di calendula su ciascun piatto: la cura del colore, per la gioia degli occhi, è qualcosa di impagabile!



 ** Se desiderate procedere a congelarli, questo è il momento giusto. Disponete gli gnocchi leggermente distanziati, quindi mettete i vassoi in freezer, finché iniziano a congelarsi. Quindi raccoglieteli in sacchetti per la congelazione, etichettateli e conservate, per non più di qualche settimana: la patata non è molto adatta a sostenere lunghi periodi in freezer. Al momento di cuocerli, procedete senza scongelarli: si buttano in acqua già bollente, così come sono, appena tolti dal freezer.

Mando questa ricetta per il Contest "al Km0" ideato dalle care amiche Carla Consu e Simona


Insalata tiepida d'avena




Un piatto decisamente intrigante, molto adatto alla stagione in arrivo, la primavera, che sta prepotentemente facendo sentire il cambiamento del clima.
Decisamente tra le stagioni più amate, la primavera mette alla prova il nostro corpo, che dopo il rigore dell'inverno ha bisogno di alleggerirsi, di tornare a quell'elasticità e quella freschezza così piacevoli.
Io non faccio eccezione a questo desiderio, per l'occasione mi sono pure iscritta alla palestra (un vero evento!) e sto frequentando, dall'inizio dell'anno scolastico, una scuola di cucina naturale. Tante novità, si, ma soprattutto, tante cose nuove da mettere in pratica!
La scuola di cucina naturale segue ed approfondisce una filosofia a me molto cara, quella secondo cui le caratteristiche energetiche e vibrazionali del cibo vanno rispettate e valorizzate, in quanto fonte di benessere, di salute e anche di guarigione.
E' proprio in virtù di questo tipo di approccio alla preparazione dei nostri piatti, che mi sono avvicinata anche a nuovi ingredienti, fino ad ora poco conosciuti e quasi mai usati, come ad esempio le alghe, ma anche un largo uso dei cereali di tipo integrale, meno lavorati.
Dal prezioso mondo dei vegetali, i cereali integrali erano già arrivati sulla mia tavola, ma fino ad ora, mai avevo trovato l'avena sottoforma di chicchi. Quando ho visto l'avena in chicchi tra la campionatura ricevuta dall'azienda Nuova Terra, mi sono molto incuriosita. Conoscevo ed avevo già ampiamente usato le versioni in fiocchi, in farina, il muesli... peraltro già largamente disponibili e, per così dire, "viste", ma una versione da poter usare in sostituzione del riso, ad esempio, o del farro, l'ho trovata davvero intrigante.
Quindi l'ho proposta alla famiglia in questa ricetta, che spesso ho preparato usando del riso integrale, o del riso orientale profumato. Preparata con l'avena ha una leggerezza particolare, anche perché si tratta di un cereale dolce, dalla consistenza morbida e che si presta ad essere servito con verdure molto croccanti, cotte poco, secondo il principio del rispetto delle loro proprietà più delicate e degradabili dal calore.

Insalata tiepida d'avena
piatto unico
dosi per 4 persone

300 g avena Nuova terra
150 g ceci già cotti
1 cucchiaio colmo di alghe Dulse Nuova terra
1 carota
1 cipollotto fresco (inclusa la parte verde)
3/4 foglie cavolo cappuccio viola (ma anche bianco va bene)
Olio extravergine
Sale
2 cucchiai salsa Shoyu
1 cucchiaio di acidulato di prugne Umeboshi
(in alternativa: sale fine e limone)

Cuocete l'avena in acqua poco salata, seguendo le indicazioni sulla confezione. A metà cottura, aggiungete l'alga Dulse.
Mentre l'avena cuoce, preparate le verdure: le foglie verdi del cipollotto tagliate a rondelle, la parte bianca tagliata ad anelli sottili; le carote pelate e tagliate a julienne; il cavolo cappuccio affettato sottilissimo.
Scaldate una pentola bassa e larga e, con un filo d'olio saltate il cipollotto e le carote, quindi mettetele da parte in una pirofila. Proseguite, nella stessa pentola calda, con un altro giro d'olio e saltate i ceci. Teneteli da parte nella stessa pirofila e per ultimo cuocete il cavolo cappuccio: è meglio cuocerlo per ultimo poiché essendo viola, rilascia un intingolo che poi sporcherebbe le altre verdure.
Quando l'avena è tenera e avrà assorbito tutta l'acqua, sgranatela bene e disponetela ben calda un'ampia teglia di ceramica adatta per il servizio in tavola. Aggiungete tutte le verdure preparate nel frattempo, che saranno ancora tiepide, quindi mischiate il tutto con molta delicatezza e servite subito.
Condite con salsa Shoyu e acidulato di prugne Umeboshi. Questi condimenti hanno un profumo ed un sapore assolutamente unici: la salsa Shoyu aggiunge sapidità e l'acidulato di prugne Umeboshi invece, porta un tocco acidulo. Entrambi conferiscono al piatto un gusto orientale, oltre che un equilibrio energetico particolare. Essi sono infatti degli insaporitori fermentati, con fattori nutrizionali interessanti, di cui parlerò prossimamente.
Se non li avete, oppure non amate particolarmente questi gusti, potrete ovviare usando come insaporitore il sale sciolto in succo di limone: il piatto potrà così mantenere la componente acidula e quella salina.
Servite questa insalata tiepida, "aggiustando" la temperatura nel caso la voleste anche un poco più calda, ma se vi aggrada che sia fredda, potete prepararla con anticipo per un pic nic primaverile. E, se avanzasse sappiate che, ripassata in pentola con un filo d'olio, è molto buona anche il giorno dopo!

Qualche informazione in più sull'avena decorticata
L'avena contiene il betaglucano, una fibra solubile che, depositandosi nell'intestino, assorbe il colesterolo contenuto negli alimenti, dando origine ad un gel non assorbibile dall'apparato intestinale, che transitando inalterato nell'intestino allontanana il carico di colesterolo.
Le caratteristiche energetiche di questo cereale sono di tipo rilassante: aiuta a combattere l'insonnia, gli stati di irrequietezza e di esaurimento, sia fisico che mentale. Gli studenti (soprattutto in periodo di esami), gli sportivi o le neo-mamme in fase di allattamento possono trovare in questa pianta un alimento-medicina ideale. Contiene un'alta percentuale di proteine (è il cereale con la maggiore percentuale), insieme ad un piccolo quantitativo di grassi. Nell'avena sono presenti vitamine del gruppo B, enzimi, calcio e fosforo, vari oligoelementi e l'avenina, un alcaloide dall'effetto energetico, tonificante e riequilibrante del sistema nervoso.
L'avena è caratterizzata da un'alta digeribilità, ed è quindi un ottimo aiuto per le patologie gastriche. Il suo basso contenuto in glucidi la rende adatta anche per coloro che soffrono di diabete.
Fonte delle notizie: QUI

Gran Tour d'Italia: viaggio nella cucina regionale di Lombardia



Eccoci arrivati alla partenza del nostro Gran Tour d'Italia Lombardia, il progetto di AIFB che, come un viaggio ideale, ci guiderà attraverso la Lombardia, alla scoperta delle sue realtà gastronomiche e del suo patrimonio gastronomico, delle sue produzioni eccellenti.
Nelle prossime settimane, con l'Associazione Italiana Food Blogger e con un gruppo di soci lombardi, vi accompagneremo in un lungo Tour che attraverserà la nostra regione alla scoperta di realtà poco note, talvolta sconosciute, per dare voce a coloro che fanno grande il nostro territorio.
La Lombardia è una grande regione, con una lunga e bella tradizione gastronomica, fatta di piatti rustici e genuini, dove i prodotti del nostro territorio offrono il meglio come ingredienti protagonisti.
La tutela e la valorizzazione dei suoi produttori, che ne sono i principali interlocutori, la riscoperta di antiche tecniche produttive, o di biodiversità quasi estinte, sono alla base del progetto del Gran Tour. Secondo i dati più recenti sul turismo dall'estero, che il comparto eno-gastronomico sia alla base dei motivi che portano turisti stranieri in Italia. La Lombardia, con i suoi dieci siti riconosciuti patrimonio Unesco, è in Italia la regione più ricca da questo punto di vista.
Seguiteci dunque nel percorso che inizia oggi e che per i prossimi due mesi, con le sue tappe ci accompagnerà a scoprire, o riscoprire, la nostra magnifica terra lombarda!

Macaron, esperimento (quasi) riuscito: fragola, cioccolato e fave di cacao, al profumo di cherry



Non li avevo mai fatti. Incredibile, forse, ma per una come me, attendibile direi. Sono dei biscottini molto chic, coloratissimi e raffinatissimi... e tanto, tanto "fronscesi".
La ricetta è quella di Pierre Hermé, proposta da Ilaria per il 62° MTChallenge. E siccome, nella vita c'è sempre una prima volta per tutto, ho pensato che, pur arrivando sempre all'ultimo minuto dell'ultima ora, non potevo saltare!
Naturalmente, avevo le mie teorie per gli abbinamenti nei gusti, perché c'erano delle restrizioni ben precise: erano richiesti accostamenti per i sapori e i profumi, sia dei biscotti che delle farciture. E poi, avevo anche delle idee su come (NON) usare coloranti artificiali. Ed ecco che già si profilava all'orizzonte, un primo potenziale errore: i macaron fanno della brillantezza e della vivacità dei colori, il loro punto di forza principale!
Se, come me, vi illudete che tre-gocce-tre di succo di barbabietola, e un-cucchiaino-uno di cacao amaro, possano bastare per ottenere dei macaron belli, attraenti e colorati, siete dei potenziali pasticceri pasticcioni e il vostro negozio non potrà mai avere una vetrina come quelle parigine, che quando ci passi davanti non puoi non fermarti a schiacciare il naso sul vetro per fantasticare sui colori più belli!
Il post di Ilaria è molto esaustivo e perfetto, seguirlo passo passo mi ha permesso di ottenere degli ottimi macaron, piacevoli, col collarino perfetto e ben fatti -lasciando a parte il pallore dei colori, nonché le mie capacità manuali duramente messe alla prova- e, se non fosse stato per le mie idee fallimentari sui coloranti, magari sarebbero stati molto meglio di quello che vedete qui... Ma, come già detto un'infinità di volte tra queste pagine, sono troppo essenziale per certe finezze :-D  [#noterdeberghem]
Vi dico solo due cose: uno, prepararli non è proprio semplice. Richiede un po' di manualità, oltre che un numero imprecisato di ciotole, palette, leccapentola, fruste... (e cartaforno e matitine e cerchietti di vari diametri e sac a poche bocchette e quant'altro) che alla fine del pomeriggio la cucina era conciata come un campo di guerra!! Infatti per cena ho ordinato la pizza. Due, mio marito si è scofanato un'intera teglia di macaron senza farcitura, tutta lui da solo, mentre aspettavamo la pizza.
Ecco. Questo, senza aggiungere altro, è un risultato pazzesco.



Macaron
Ricetta di Pierre Hermé
per circa 50 macaron diam. 30 mm
150 g di zucchero a velo
150 g di polvere finissima di mandorle
110 g di albume invecchiato da 3 a 7 giorni, diviso in due ciotole da 55 grammi
Per lo sciroppo
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua
Per i gusti
macaron "rosa"
20 g fragola essiccata e ridotta in polvere, 3 gocce di succo di barbabietola

macaron "marrone"
20 g granella di fave di cacao, 1 cucchiaino di cacao amaro

Ho iniziato qualche giorno fa, separando gli albumi e conservandoli in frigo. È importante che gli albumi perdano l’elasticità, per essere montati più facilmente.
Oggi ho preparato il TPT (tant pour tant) di mandorle e zucchero, che in effetti può essere preparato anche qualche giorno prima. Ho passato al bimby la farina di mandorle e lo zucchero a velo e poi ho setacciato due volte.
Ho diviso i quantitativi per due ciotole: 150 g di TPT e 27,5 g di albume. Quindi in  ciascuna ciotola ho messo il "colorante": il cacao l'ho aggiunto direttamente nella ciotola prima di passare con le fruste il composto, mentre nell'altra ciotola, ho versato qualche goccia di succo di barbabietola direttamente sull’albume crudo.
Chiaramente, è molto meglio scegliere coloranti artificiali alimentari, preferibilmente in pasta per non alterare le proporzioni del composto e rischiare di renderlo troppo morbido, così come consiglia Ilaria.
Poi ho preparato la meringa italiana: Ho messo a cuocere lo zucchero nell’acqua, misurando la temperatura; a 110° ho iniziato a montare la seconda parte di albume, 55 g. A 118° ho versato lo sciroppo sull’albume leggermente montato, continuando a velocità media a montare, mentre la temperatura della meringa scende a 40°.
Ed eccoci al “macaronage”, il movimento caratteristico atto a mescolare delicatamente la pasta di mandorle con la meringa. È molto simile al movimento con la spatola per amalgamare una crema con la panna o la meringa. Bisogna prima ammorbidire la pasta di mandorle con poca meringa, poi aggiungere il resto.


Quando la massa sarà ben amalgamata e formerà un nastro pesante che scende lentamente, si passa al “pochage”: inserire la massa nel sac à poche e modellare i macaron.
Da brava geometra ho disegnato dei cerchietti del diametro di cm. 3.5, direttamente su carta forno tagliata a misura. Ho capovolto la carta forno, in modo che l’impasto non fosse a contatto con la grafite della matita, fissata alla teglia con un po’ di impasto e ho "formato" i macaron con bocchetta 10 mm, cercando di versare sempre la stessa quantità di impasto. Questa, devo dire, è davvero l'operazione più difficile da fare. Richiede molto occhio, perché in funzione della quantità di impasto "versata" dipende lo spessore finale del biscotto.
Sui biscottini rosa ho spolverato la fragola essiccata, mentre sui biscottini al cacao ho spolverato la granella di fave.
Ora serve farli riposare per il “croutage”, la formazione della pellicola superficiale che permetterà al macaron di non crepare in cottura e di formare il tipico collarino. Il “croutage” può durare da mezz’ora a 3 ore, a seconda della temperatura e dell’umidità. In ogni caso bisogna verificare toccando un macaron: se l’impasto non si attacca alle dita è pronto per la cottura. Per me sono bastati circa tre quarti d'ora.
Ho preparato il forno caldo, a 180° ed ho infornato una teglia per volta, per per 3-4 minuti e poi a 150° per 12 minuti, modalità statico. Ovviamente queste tempistiche vanno adattate al proprio forno. Quando i macaron si staccano senza difficoltà, sono pronti.
Nota: evidentemente, durante la cottura il colore dei macaron sì è modificato tantissimo, e anche la polvere di fragola ha perso il bel colore rosso, diventando molto simile alla granella di fave... peccato non essermi presa il giusto preavviso per rifare il tentativo con qualcosa che in cottura potesse mantenere i colori: a crudo quella polvere rossa era bellissima!

Ora, arriviamo alle ricette per le farciture: il pensiero è stato per le fragole col cioccolato e, su questa scia, ho pensato ai popolari cioccolatini fondenti che contengono la ciliegia immersa nel liquore.
Quindi: il macaron con la polvere di fragole è farcito di ganache al fondente profumata con liquore cherry. Mentre il macaron con il cacao e la granella di fave è farcito di ganache al cioccolato bianco con la fragola e ciliegia.

Ricette per le farciture

Ganache al profumo di fragola e ciliegia

100 g cioccolato bianco
30 g panna fresca
20 g di ciliegia e fragola essiccate e ridotte a polvere

Passate al microonde la ciotola con panna e cioccolato ridotto a pezzi: potenza 350W per 3 min. Il cioccolato si ammorbidirà molto e con una spatola potrete ridurre tutto a crema. Per ultimo incorporate la polvere di frutti. Lasciate intiepidire la ganache prima di riempire la sac a poche.

Ganache fondente al profumo di cherry

100 g cioccolato fondente
50 g panna fresca
30 g burro
4 cucchiai di liquore cherry

Passate  al microonde la ciotola con panna, burro e cioccolato ridotto a pezzi: potenza 350W per 3 min. Il cioccolato si ammorbidirà molto e con una spatola potrete passare tutto a crema. Per ultimo incorporate il liquore. Battete il composto fino ad ottenere una crema molto morbida e fluida. Aspettate che si intiepidisca prima di riempire la sac a poche.

I macaron, così farciti, devono essere conservati almeno 24 ore in frigorifero, perché possano ammorbidirsi. E prima di gustarli, vanno lasciati a temperatura ambiente per due ore.

Ricetta per l'MTChallenge sfida 62: i Macaron



© ESSENZA IN CUCINA

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