29 marzo 2014

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E' l'ora del Soufflé... Blutunt, mela verde, salvia e rosa, gelatina liquida di vino rosso




Altroché se era l'ora... mi mancava proprio! Quante "prime" con l'MTChallenge. Da quando lo seguo, anche considerando un'ampia pausa d'intermezzo, ho imparato tantissime cose nuove e questo soufflé non fa eccezione.
Grazie alla Fabiana, grazie alla sua ricetta ed ai suoi consigli, grazie alle donzelle dell'MTC eccomi finalmente anch'io. L'ho trovato FAN-TA-STI-CO. Stasera mi sono dovuta censurare perché l'ago della bilancia non è a mio favore in questo periodo e il soufflé vi si raccorda male, ahimé. Però, a chi tra di voi ancora non si fosse avvicinata, dico solo "bùttati... Che è morbido!!".

Come nasce il mio soufflé, invece, bisogna che lo racconti. Brevemente, perché come ogni volta mi sento una Cenerentola con quei dodici rintocchi, che impietosi la colgono mentre stringe il suo Principe al ballo:)
Alla base della ricetta di Fabiana, si poteva aggiungere di tutto ed io ho scelto di metterci un formaggio tipico del territorio bergamasco, il Blutunt. E' un formaggio erborinato di latte vaccino, a doppia pasta cruda, prodotto al di fuori dei comuni che fanno il più noto Strachìtunt, da cui trae la sua origine, ma avendo quest'ultmo da poco ricevuto la DOP europea, ha la restizione ai pochi comuni della Valtaleggio che da anni lo producono. Nasce così, questa meravigliosa variante, con le sue magnifiche striature di queste muffe celesti, che mi ammaliano. Il suo sapore è abbastanza intenso e volevo quindi accostare al soufflé una nota dolce ed una aspra. Mi sfrizzolava la gelatina di vino passito, per la sua dolcezza. Ma il nobilissimo Moscato Passito (di Scanzo), francamente aveva dei costi da paura e pensare di farne una gelatina mi pareva fuori luogo. Però me lo sono ben guardato, ne ho letto l'etichetta e qualcosa mi ha colpito: "..sentori di salvia e di rosa" (!)
Ci sono.
Ho preso comunque dell'ottimo Valcalepio Riserva del 2008, un vino piuttosto importante da uve di Merlot e Cabernet-Sauvignon. Poi ho procurato delle mele verdi (per la mia nota acida), della freschissima salvia, qualche bocciolo di rosa e, immancabile, qualche grano di pepe Szichuan.
Ecco, vorrei solo riuscire a farvi sentire il profumo di quel brodo, risultato dell'infusione di rosa, mela e salvia... davvero inaspettato.
Ecco quindi la ricetta per il 37esimo MTC.


Soufflé al Blutunt, con crema di mela verde alla rosa e salvia, e gelatina liquida di Vino rosso.
La ricetta del soufflé è quella di Fabiana
riproporzionata:
200 ml panna fersca
20 gr. burro
20 gr. maizena
4 uova
noce mocata, sale e pepe
formaggio per passare gli stampini
180 gr. formaggio erborinato Blutunt

per la crema
1 mela verde
boccioli di rosa essiccati (in erboristeria)
5 foglie di salvia
pepe szichuan

per la gelatina liquida
200 ml. Vino rosso (qui Valcalepio Riserva)
100 gr. zucchero
1/2 foglio di gelatina


Doveroso, un piccolo show dei miei ingredienti ;))



Salvia, pepe e boccioli di rosa essiccati


Blutunt

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l'erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Per la crema: ho fatto una sorta di brodo, con 250 ml. di acqua  e 1/2 mela verde. Al bollore ho aggiunto la salvia, il pepe ed i boccioli, ho lasciato in infusione e quando tiepido ho filtrato.
Ho frullato al minipimer la mela ormai morbida aggiungendo poco brodo, fino ad avere una consistenza morbida, quindi ho messo alcune gocce di limone. Si può preparare in anticipo e lasciare in frigo.
 fino al momento di servire, ma io l'ho usata tiepida.

Per la gelatina liquida di vino: ammollato il mezzo foglio in poca acqua fredda, intanto ho scaldato leggermente lo zucchero ed il vino, lasciando anche un poco evaporare l'alcol, ma solo due o tre minuti, perché volevo che mantenesse la sua struttura il più possibile. Ho sciolto la gelatina ed ho tenuto in frigo fino al momento di impiattare. La consistenza rimane liquida, ma un po più compatta del vino e, nel portare il vino a temperatura, si perdono quei sentori tannici tipici del rosso, ma si mantiene una aromaticità straordinaria, che ben si accosta alla leggera nota aspra delle mele.