Pasta fresca al grano saraceno e farina di castagne, con ceci e rosmarino


Un piatto di pasta fresca, dal sapore molto particolare e pieno di sfumature, grazie alle farine di castagne e di grano saraceno. Ma in fondo, un vero "piatto di casa", di quelli da trasformare nella propria tradizione di famiglia.
Io, l'ho già detto tante volte tra queste pagine, non ho avuto qualcuno che nella mia famiglia mi insegnasse a cucinare secondo una tradizione,  non ho ricordi di nonne o zie intente a tirare pasta, fare tagliatelle o ravioli... Invece  ricordo molto bene mia mamma intenta a lavorare, a fare conti, a trattare condizioni commerciali e polizze assicurative. La ricordo anche "schernire" con lo sguardo quelle donne, amiche o parenti della sua cerchia, che facevano della cucina di casa il proprio "centro di gravità permanente".
In tempi molto recenti, durante una delle nostre chiacchierate a proposito di passioni, mi ha guardato con un'aria stranita e mi ha detto "Ma questa tua passione per far da mangiare, da dov'è venuta? Da me, non di certo". E' facile capire perché, mentre scrivo sorrido da sola pensando ad un'altra inevitabile citazione musicale, dal caro De André con la sua Bocca di rosa "...ma la passione spesso conduce a soddisfare le proprie voglie".
Per una tacita legge di compensazione, sono cresciuta cercando di riempire uno spazio che nella nostra famiglia era stato lasciato libero, quello del tradizionale pranzo della domenica, del piacere di scoprire (e riscoprire sperimentando) sapori e prodotti nostrani mai assaggiati prima, spesso addirittura sconosciuti. Lei, la mamma, mi lasciava fare, anche perché trovare un piatto pronto dopo che magari anche la domenica mattina aveva lavorato, era un vero lusso! E per me, la possibilità di spignattare, sperimentare e perfino fare la spesa a mio piacimento, senza restrizioni tranne quella di dover riordinare a fine lavori, è stata una cosa molto preziosa, in fondo un vero regalo del quale mai potrò ringraziare abbastanza mia madre.

E' andata così anche per queste tagliatelle nate dalla voglia di preparare per la famiglia un comfort food, in una domenica mattina uggiosa e invernale.
La pasta con queste dosi, è stata usata anche per realizzare una piccola teglia di lasagne al prosciutto cotto e Branzi stagionato, ma avendola tirata sottilissima, ne ho ricavate parecchie strisce (davvero troppe). Prima che asciugassero, alcune le ho passate con la rotella decorativa, ricavando delle reginette. Le ho lasciate seccare un paio di giorni e poi, in cottura ho sorvegliato attentamente per tenerle molto al dente: sono bastati meno di tre minuti, per un piatto di assoluta bontà.



Pasta fresca al grano saraceno e farina di castagni
con ceci e rosmarino

per la pasta fresca
120 g. farina 00
100 g. farina di grano saraceno
100 g. farina di castagne
3 uova medie a temperatura ambiente
1 pizzico di sale fino

per il condimento
150 g. ceci già cotti
olio, sale, rosmarino fresco
formaggio stagionato in scaglie - discrezione-

Preparate la pasta, amalgamando gli ingredienti in un'ampia ciotola. Usate prima una forchetta e poi la punta delle dita, per ottenere una palla dalla consistenza piuttosto sostenuta. Rovesciatela sul piano di lavoro pulitissimo e ben infarinato e lavoratela, aggiungendo altra farina 00 se risultasse appiccicosa. Lasciatela riposare avvolta in una pellicola trasparente in frigo. Passata circa mezz'ora, suddividetela in pezzetti e tiratene un po' per volta con la macchinetta tira-pasta: io sono arrivata fino all'ultima tacca, la 6 per la Marcato.
Se  volete ricavare tagliatelle o reginette, rifinite usando la rotella smerlata oppure l'apposito rullo della macchinetta, quindi lasciate asciugare qualche ora prima di cuocerle. Basteranno 2 - 3 minuti in acqua bollente e salata.
Servite le reginette saltandole in padella per un attimo insieme con i ceci, il rosmarino e un filo d'olio.
Aggiungete le scaglie di formaggio solo quando sono nel piatto.
Se invece vorrete usarla per fare le lasagne, lasciate le strisce della larghezza più ampia che potete, sbollentatele in acqua salata per un minuto e stendetele ad asciugare su panni pulitissimi. Quindi procedete all'assemblaggio della teglia con gli ingredienti che più preferite. Essendo la pasta piuttosto aromatica, a noi sono piaciute con un condimento leggero, fatto di fette di prosciutto cotto, di fromaggio Branzi e una besciamella un po' fluida.

Aceto aromatizzato ai petali di rosa



Ecco un'idea che potrete tranquillamente preparare già fin d'ora per i vostri pensierini natalizi Home-Made: avete tutto il tempo che serve, a patto che vi guardiate in giro da subito, cercando di individuare nel vostro giardino o, perché no, tra i giardini amici, qualche bocciolo di rosa che ancora resiste alle notti gelate, ormai sempre più frequenti.
Sembra incredibile, ma le rose, che iniziano a fiorire a tarda primavera, continuano con grande costanza rifiorire fino tardo autunno!
Nel giardino dei miei ci sono alcuni cespugli di rose, di qualità differenti ma tutte dai colori rosso-rosati, che negli ultimi giorni già iniziavano a vedere gelati i petali più esterni: quando le vedo, non posso fare a meno di staccarne i boccioli e raccoglierli in una ciotola.
Poi, scatta in me il desiderio di conservarli e preservarne il colore ed il profumo. E' così che usare questi (o anche altri) fiori per aromatizzare l'aceto, diventa quasi un gioco, divertente ma non solo, una sorta di sperimentazione dei profumi che il naso percepisce quando li gustiamo in un condimento.

Dell'aceto faccio un uso molto moderato, soprattutto ormai ho abbandonato la versione tradizionale -derivata dal vino- a favore del Balsamico. Ma devo dire che da quando ho scoperto di poterlo aromatizzare, ho fatto diversi tentativi, tutti molto intriganti e pienamente soddisfacenti dal punto di vista organolettico. La prima versione è stata l'aceto aromatizzato con i lamponi, poi con i mirtilli, poi con i fiori di erbe aromatiche, tipo l'erba cipollina.
La domanda, sottile ed inespressa, ma comprensibile, è: come si usano questi aceti aromatizzati?
Beh, io mi accontento di usarli in purezza, così come si usa il normale aceto: ne amo il profumo su delle insalate molto delicate.
Però la capacità di contrastare quella sensazione scivolosa del grasso in bocca, rende l'aceto ideale anche per aromatizzare una maionese "diversa", o per aggiungere una nota di contrasto alle carni rosse e a quelle nere. Nella cottura delle crucifere, come verza, cavoli e cavolfiori, è d'uso comune aggiungere una spruzzata d'aceto, perché si pensa ne possa mitigare il cattivo odore in cottura..
E' possibile ottenerlo dalla fermentazione di sostanze blandamente alcoliche, quindi non solo dal vino, ma anche dal succo di mele e di fichi ad esempio.
Ecco, questi sono solo alcuni tra gli usi più ricorrenti dell'aceto, che anche nelle sue versioni più semplici, rimane per me un prodotto affascinante, già i greci ed i latini ne facevano uso come accompagnamento ai loro pasti quotidiani. Sostituite il vostro aceto semplice e tradizionale con uno aromatizzato e le vostre preparazioni acquisteranno una marcia in più.

Per aromatizzare l'aceto con i petali di rosa -o anche con altri fiori a seconda del periodo dell'anno in cui scegliete di farlo) usate quello di mele, meno aspro del tradizionale aceto di vino.



Aceto ai petali di Rosa

500 ml. aceto di mele
due manciate di petali di rosa
(ma potrete scegliere
ma anche fiori differenti
in base alla stagione! *)
tempo e pazienza

Lavate delicatamente i fiori ed asciugateli al meglio. Mettete l'aceto in un contenitore, insieme ai fiori. Chiudete con pellicola trasparente, sigillando bene lungo i bordi e lasciate macerare per circa due settimane in un armadietto, al buio. Ogni tanto scuotete il contenitore.
Passato questo tempo, filtrate l'aceto passandolo attraverso un colino anche a maglie grosse, e ripassatelo poi, prima di imbottigliarlo, foderando il colino con un paio di garze sterili (o anche solo uno scottex) per filtrare definitivamente da tutte le impurità. Scegliete delle bottigliette carine e, con una semplice etichetta e un bel fiocco, il vostro pensiero natalizio è pronto!

*In primavera, non perdete l'occasione di prepararlo con i fiori d'erba cipollina!!

© ESSENZA IN CUCINA

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