Gelato alla lavanda (in cialde di frolla all'olio d'oliva)



E' il momento della fioritura della lavanda, che trovo sempre meravigliosa.
E il caldo è finalmente scoppiato, come si attendeva che facesse in questo giugno ormai stufo di temporali.
E la voglia di gelato si fa sentire ogni sera.
Le due cose appartengono a due insiemi differenti, ma hanno un'intersezione in comune, sapete? Il concetto è matematico, ma di quelli facili che si fanno in seconda elementare: l'intersezione (ovvero un insieme di cose con caratteristiche comuni a più insiemi differenti tra loro) si chiama Gelato alla Lavanda. Sorrisone. Facile, no?


Qualcuno, il gelato alla lavanda lo ha già lo ha pensato, non è dunque una novità. A dire il vero anche altri sfiziosissimi gelati ai fiori sono già stati pensati. Per esempio, lo scorso anno ricordo di aver trovato, nel banco di una gelateria aperta da poco, i gusti alla violetta e alla rosa. Ovviamente non me li sono lasciati sfuggire, perché trovavo così poetico poter gustare un dessert con due "profumi" tanto eterei e romantici. Magari può sembrare anche un po' demodé... le rose e le violette in effetti mi fanno andare col pensiero all'Inghilterra dell'ottocento e in un attimo mi ritrovo dentro certe atmosfere cinematografiche alla James Ivory: qualcosa di così lontano molto differente da quello che sono io, proiettata al futuro e all'essenzialità delle cose.
Però, declinare i fiori in cucina rimane per me una delle cose più affascinanti in assoluto. Roba che puntualmente, in queste settimane in cui le fioriture profumano l'aria, sia di giorno che di sera, io resto imbrigliata nel desiderio profondo di catturare queste essenze e, in qualche modo, goderne anche a tavola.
Sapendo che il miglior veicolo per gli oli essenziali in natura sono proprio i grassi, e ricordando un piccolo esperimento di qualche anno fa per fare del burro dalla panna fresca aromatizzata, eccomi a ripetere il tentativo in versione dolce.
La ricetta, poi l'ho elaborata prendendola da una base semplicissima, bianca, che è ormai diventata il mio cavallo di battaglia per il gelato fatto in casa.
Per l'occasione di pubblicare una ricetta carina e presentata in maniera insolita, ho realizzato una frolla all'olio: più leggera e più croccante, ai limiti del rustico e molto adatta secondo me a contenere, e valorizzare, la cremosità di questo buon gelato bianco.
Infine, dalle prime amarene degli alberi di mio papà, uno sciroppo denso, dolce e pieno di colore, che arriva a completare con le sue gocce questo goloso ed elegantissimo dessert.
Le amarene non sono indispensabili, perché volendo ottenere dello sciroppo alla frutta, potrete usare le fragole, oppure qualche lampone o anche dei mirtilli. Sentitevi liberi di scegliere anche in funzione di quello che avete a disposizione in base alla stagione.
I fiori di lavanda infatti sono disponibili, secchi, pure in erboristeria, quindi potrete preparare questo dessert anche in altre stagioni dell'anno. Ne rimarrete entusiasti.



Gelato alla lavanda
(dose per la capacità della mia gelatiera: 750 g.)
con questa dose potrete servire una decina di dessert come quello in foto

250 g. panna fresca
300 g. yogurt greco
200 g. zucchero fine

1 manciata abbondante di lavanda fresca:
(fiori, gambi e anche qualche fogliolina)


Frolla all'olio
(dose per una ventina di ciotoline)
300 g farina grano tenero
100 g zucchero
90 g olio extravergine
1 uovo da 60 g
2 cucchiai acqua fredda
1 pizzico di bicarbonato

Io preparo la frolla aiutandomi con il mixer, il glorioso e vecchio bimby, ma voi usate pure il vostro robot di fiducia: inserisco tutti gli ingredienti e faccio andare (inizialmente a colpi brevi, poi un po' più prolungati) fino ad ottenere una massa di briciole. Rovescio tutto sul piano di lavoro, su un foglio di carta forno e con le mani, riunisco velocemente, dando la forma di una palla. Avvolgo nella stessa carta forno e metto in frigo almeno mezz'ora a rassodare. Quindi, passato questo tempo, tolgo il panetto e stendo, direttamente sulla carta forno, un disco di pasta spesso circa 5 mm. Preparo imburrate ed infarinate le ciotole che andranno in forno e, delicatamente inserisco in ciascuna un disco di pasta frolla, che ritaglio con un bicchiere un po' più grande del diametro delle ciotole. Con le dita premo e faccio aderire al meglio la frolla. Cuocio in forno già a 180° per circa 18 min. sorvegliando quando la pasta inizia a scurirsi appena sui bordi delle ciotole. Tolgo e lascio raffreddare, quindi, con l'aiuto di un coltellino sottilissimo, sformo le ciotole di pasta frolla e le ripongo fino all'uso. Se le conservate in una scatola di latta, potranno essere preparate anche con qualche giorno d'anticipo. Anzi, potreste farne un bel po' e consumarle con calma, perché in realtà sono dei veri e propri biscotti, a cui viene semplicemente data la sagoma concava.

Per il Gelato alla lavanda:
La sera prima di preparare il gelato, preparo la panna aromatizzata: la metto in un pentolino insieme con i fiori di lavanda, gambi e anche qualche stelo. Scaldo fino a circa 50, cioè quando per le nostre dita risutla troppo caldo. Allora toglo dal fuoco, metto tutto in un'ampia ciotola, copro con pellicola e ripongo in frigo fino al giorno dopo.
Solitamente tengo da parte una cucchiaiata di fiori secchi, da aggiungere successivamente dentro il gelato o come decorazione, perché dopo la fase di aromatizzazione, la panna va filtrata e quello che resta nel colino va spremuto molto bene, per estrarre al meglio l'olio essenziale profumato.
Sciolgo lo zucchero e lo yogurt greco, in una ciotola, quindi ripongo in frigo a raffreddare.
Al momento di fare il gelato, inserisco entrambi i composti nel contenitore della gelatiera, ben freddo e faccio andare per il tempo richiesto: circa 25 min. Quindi estratto il gelato e, se non è ancora il momento di servire il dessert, lo metto in una ciotola e lo lascio aspettare in freezer.

Per lo sciroppo di frutta:
200 g. amarene snocciolate
200 g. zucchero fine

Metto tutto in un pentolino dal fondo spesso e, sul fuoco medio, faccio sciogliere fino a che la frutta tenda a sfaldarsi, circa 10-15 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro lo sciroppo, raccogliendolo in un barattolo di vetro con coperchio. Si conserva bene in frigo, anche per più giorni. La polpa di frutta che vi rimane, è in realtà molto simile ad una marmellata, quindi per le prossime colazione, su una fetta biscottata sarà deliziosa, oltre che sanissima.

Quando vorrete servire il dessert: preparate un piattino per ciascun ospite con una ciotola di frolla all'olio, un paio di cucchiai di gelato morbido e una cucchiaiata di sciroppo di amarena.

Torta Gelato alle fragole, lamponi e mirtilli


La Giornata Nazionale per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, oggi celebra la Torta Gelato.
Le notizie storiche su questa preparazione in particolare non sono molte, o meglio, in realtà ci sono molte informazioni legate alla storia del gelato ed alle sue evoluzioni, ma si arriva alla torta gelato solo in tempi recenti e solo come variazione al tema dei dolci e dei dessert.
La storia del gelato parte da lontano nel tempo ed ha origine a latitudini dove, per un certo periodo dell'anno si viveva -e tutt'ora si vive- con climi abbastanza secchi e caldi. E' noto che già circa 4000 anni fa nell'antica città di Mari, sul fiume Eufrate, si costruissero depositi per il ghiaccio con lo scopo di raffreddare vino e succhi di frutta. In tempi relativamente meno lontani, verso il I sec. d. C. ci sono prove che sia la neve che il ghiaccio fossero già utilizzati con decorazioni a base di miele e frutta, e ancora, che le niviere fossero usate anche nell'alto medioevo, con l'obiettivo di raffreddare e conservare cibo.
Nessuno sa con certezza chi creò il primo gelato al mondo, ma pare che fin da circa 2000 anni fa i cinesi siano stati tra i primi ad elaborare bevande fredde come dessert. Congelarono infatti sia il thè che dei succhi di frutta, realizzando di fatto i primi ghiaccioli. Marco polo, al suo ritorno dall'oriente raccontò di bevande realizzate con essenze floreali dense, dolci e sciroppose, diluite in acqua e poi raffreddate con il ghiaccio e la neve. Queste bevande erano chiamate chorbet e, di fatto, furono quanto di più vicino a ciò che oggi chiamiamo sorbetto.
La vera rivoluzione verso la produzione del gelato, però, ebbe luogo a partire dal 1600, quando in ambito scientifico si capì che il salnitro poteva liquefare il ghiaccio e la neve, e che così facendo si abbassava la temperatura del punto di congelamento.
La reazione endotermica poteva essere raggiunga anche impiegando del semplice sale da cucina: quando una miscela di ghiaccio e sale veniva ammassata attorno a del liquido, questo ghiacciava.
Si arriva ai giorni nostri, ai primi anni del '900 assistendo ad una vera e propria rivoluzione del gelato, che ha portato questa deliziosa preparazione a dei livelli molto sofisticati.
Le macchine di cui oggi disponiamo, oltre che la conoscenza delle materie prime e dei fenomeni chimici legati alla produzione del gelato, fanno sì che la scelta dei gusti sia divenuta veramente ampia, letteralmente centinaia di gusti.
Dai gelati a base di frutta alle creme, da gustare a passeggio oppure per un fresco dopocena, la produzione del gelato in Italia non conosce praticamente confini.
E' possibile realizzare gelati a base acquosa, cremosi a base bianca oppure a base di uova.


Per realizzare una buona torta gelato, è necessario preparare, anche con largo con anticipo, una torta Pan di Spagna oppure, una base come la Maddalena oppure la pasta genovese, da tagliare poi in orizzontale per ottenere due dischi.

La realizzazione è anche semplice: ovvero potrete giocare d'anticipo per iniziare con la base.
Successivamente potrete preparare il gelato, assemblare le due basi distribuendo il gelato in uno strato molto corposo e in quantità abbondante tra i due dischi della base. Quindi potrete ricorrere al freezer per conservare la torta così assemblata, ma ancora senza la sua decorazione: si procederà a farla all'occasione in cui la userete.
Per servirla, toglietela dal frigorifero circa quaranta minuti in anticipo; mentre si raffredda, voi potrete procedete a fare le vostre decorazioni di panna. Nel frattempo la temperatura esterna e quella interna andranno ad avvicinarsi, per un risultato morbido, cremoso e perfetto.

Per la ricetta
Torta Gelato 
alle fragole, lamponi e mirtilli



Le mie Meringhe


Oggi per il Calendario del Cibo Italiano con la cara Fabiola si celebrano le Meringhe.
Io le adoro. Se c'è una cosa che mi rimanda indietro a quand'ero piccola, è il profumo in cottura di questi meravigliosi "pasticcini", che pervadeva la pasticceria di mio zio Sandro quando le faceva. Noi le abbiamo sempre chiamate spumiglie.
Abitavamo vicini al suo negozio e quand'era il giorno delle spumiglie, era impossibile non capire cosa stava facendo lo zio in laboratorio. Un irresistibile profumo di zucchero cotto si diffondeva e mi prendeva un'acquolina che solo i golosi veri possono capire. Le preparava  una volta alla settimana, "a lotti, una vagonata alla volta" e se mi capitava di essere lì mentre le stava facendo, restavo per dei minuti interi ad ammirare in silenzio tutta la sua maestrìa nel girare ogni ricciolo uguale all'altro. Una dopo l'altra, riempiva le teglie ad una velocità strabiliante.
Io, di quelle spumiglie amavo tutto: il colore bianchissimo, la perfezione del disegno, la precisione della forma, la compattezza e, nonostante la loro friabilità, avevano una certa resistenza. La mia massima goduria era mangiarle con la panna montata...
Ovvio che prima o poi avrei cercato di provarci anch'io.
Nel tempo ci ho tentato tante volte, ingenuamente pensando che la ricetta delle meringhe dei libri, dei giornali e, in tempi più recenti della rete, fosse una, una sola e sempre quella: albumi + zucchero, in proporzione 1 a 2. Per esempio per 100 g. di albume, 200 g. di zucchero.
Da qui in poi possiamo aprire un capitolo solo per i miei tentativi, quelli che io chiamo "la storia delle mie danze": la danza degli albumi a temperatura ambiente, la danza dello zucchero semolato fine di cui un terzo a velo, quella di iniziare a montare con tutto lo zucchero insieme agli albumi, quella di iniziare a montare solo gli albumi e inserire lo zucchero un po' per volta...
E poi la danza delle cotture: 2 ore a 70°, 3 ore a 50°, 2 ore a 60° e poi a forno spento per tutta la notte, forno ventilato, forno statico.
Va bene mi fermo, che tanto s'è capito che non ce l'ho fatta una sola volta. Mai.
Il punto è che "io pensavo" -e certe volte, si, farei meglio a non pensare- che anche lo zio usasse questa ricetta. E invece, alla buon'ora dei miei cinquant'anni e dei suoi over ottanta, scopro che la sua ricetta NON è quella. Aaaaaargh. E chiedergliela prima, no eh?
Morale, per farvela breve, la sua ricetta è leggermente differente, semplicissima, ma il risultato è frutto di una serie di piccoli accorgimenti, trucchi (e fatture e contromalocchi :-D ) che io da piccola non vedevo, non osservavo e, ahimè, nessun libro o giornale te li sta a raccontare.
Invece lui, lo zio me li ha raccontati, e io me li son segnati tutti.
Così, dopo anni di inutili tentativi -e senza scongiuri né danze e contromalocchi- le meringhe sono uscite. Meravigliose. Piccole e croccanti. Con le punte così stabili e perfette che quasi mi sono emozionata.



Le mie Meringhe, in realtà sono le meringhe dello zio Sandro, classe 1933,  "bòcia" pasticcere dall'età di quattordici anni e pasticcere professionista per oltre sessant'anni.
Quante centinaia di migliaia di meringhe avrai fatto nella tua vita, zio? Grazie per la tua meravigliosa ricetta.



dosi per circa 50 meringhe
come quelle della foto

100 g. albumi a temperatura ambiente
300 g. zucchero fine
1 cucchiaino di succo di limone

Preparate prima gli albumi, separandoli dai tuorli e lasciandoli a temperatura ambiente, anche una notte. Teneteli coperti, in un contenitore a chiusura ermetica.
Quando iniziate la lavorazione, metteteli in un'ampia ciotola, meglio se in vetro, ma anche in acciaio andrà bene, ed aggiungete il succo di limone. Iniziate a montare gli albumi con le fruste a media velocità. Quando si è formata una schiuma leggera, con le fruste in movimento iniziate ad incorporare lo zucchero, un cucchiaio alla volta, aumentando a velocità medio alta.
In tutto serviranno circa sei minuti per integrare tutto lo zucchero e montare fino ad ottenere una massa molto gonfia, lucida e soda. Avrete la conferma di aver fatto un buon lavoro quando la massa spumosa formerà queste "punte" e potrà mantenere qualsiasi forma senza scivolare dal cucchiaio
Questo è il momento di riempire una sacca da pasticceria con una bocchetta a stella media.
Preparate le teglie foderate con la carta forno e sbizzarritevi a creare i riccioli che più vi piacciono: io ho fatto anche dei bastoncini, dei dischetti e dei funghetti.
Preparate il forno a 60° in modalità ventilato ed iniziate la cottura. A me sono servite circa due ore e mezzo, ma mio zio le lasciava anche tutto il pomeriggio a cuocere con il calore residuo di altre cotture (lasciando la serranda dei forni professionali "aperta").
Personalmente amo le meringhe proprio perché sono bianche, ma a volte è divertente anche colorarle. In un impeto di sperimentazione, ho provato a colorarle con dello zafferano in polvere sciolto in un cucchiaino d'acqua, che ho miscelato solo alla fine della montatura: ma in famiglia non sono piaciute. Quindi nel caso le vogliate colorare, consiglio l'uso di coloranti alimentari in polvere, per evitare il rischio di dare sapori non graditi.

© ESSENZA IN CUCINA

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