Biscotti morbidi al cacao e mandorla



Questa è della serie: seguiamo alla lettera una ricetta da un libro, ciecamente e con fede assoluta...salvo poi scoprire che qualcosa non funziona...
E' successo anche a voi? A me qualche volta. Leggendo gli ingredienti non sempre si intuisce che qualcosa non va, quindi si arriva fino in fondo e poi ci si ritrova con roba ormai già lavorata, da "riciclare"  in base all'estro del momento (uffff!)
La ricetta doveva essere per delle cialde, da usare poi come ciotola mangiatutto per un dessert cremoso. Un po' come queste, prese anch'esse dallo stesso libro, ma con risultati impeccabili.
Il libro è "Estate in tavola - I dolci", autori vari tra i quali Simone Rugiati. Erano buonissime, friabili e croccanti, ma soprattutto la ricetta era (ed è) perfetta.
Si tratta di impasti che devono avere la giusta cremosità, non troppo liquidi ma nemmeno troppo compatti perché bisogna poterli allargare sulla teglia col dorso del cucchiaio, in modo da ottenere un disco. Al termine della cottura il disco di pasta sarà ancora molto morbido, proprio per poter essere calato sopra una ciotola e, raffreddandosi, prenderne la forma.
Ma stavolta la perfezione non era parte degli ingredienti... la consistenza troppo compatta e la difficolta nel farsi stendere, hanno subito messo in all'erta l'attenzione del mio démone interiore. Lo sapete no? che io devo sempre pensare a riciclare qualcosa!
Ecco dunque questi biscotti, morbidi e tutt'altro che friabili, ma perfetti per una colazione golosa con una tazza di latte, volendo anche con del caffé (il cui gusto accanto a quello del cioccolato, mi pare di una bonta unica!).
Unica nota per chi volesse provare a farli: penso siano molto più adatte le nocciole, invece io avevo solo le mandorle, che comunque fanno la loro degna parte.



 
Biscotti al cacao e mandorle
80 gr. burro
80 gr. farina bianca
20 gr. cacao amaro
1 albume
80 gr. zucchero a velo
1 cucchiaino di rum (io Marsala)
una manciata di mandorle o nocciole- intere

In una piccola ciotola, sbattete l'albume, il rum e lo zucchero con una forchetta. Incorporate il burro fuso e raffreddato, infine integrate la farina ed il cacao, che avrete precedentemente setacciato. Otterrete una sorta di pastella, liscia e densa, di consistenza simile allo yogurt. Lasciate riposare in frigo una mezz'ora e poi procedete a distribuirla con l'aiuto di un cucchiaino, sulle teglie del forno, protette con fogli di carta-forno.
Disponete una mandorla al centro di ogni biscottino ed infornate a 200° per circa 5 minuti..
Si possono conservare anche in scatole di latta e sono un'ottima idea regalo.

Pici al ragù di straccetti di crosta del Parmigiano Reggiano


Una ricetta per onorare due cose: principalmente il Contest di Parmigiano Reggiano Chef. Ma più di tutto per valorizzare quello che è, come molti  che mi seguono già sanno, un po' un mio puntiglio personale, il riciclo e la valorizzazione di cose che a volte (ma troppo spesso) finiscono in pattumiera.
Non posso non pensare alle antiche consuetudini che appartenevano anche alle nostre nonne (ma pure a molte di noi donne moderne) di non buttare via nulla, di cercare con l'ingegno di riutilizzare tutto, ma proprio tutto quello che restava in cucina.
Poiché l'argomento del contest è lo Smartcooking, potevo forse mancare? Ma cosa si intende per Smartcooking...

RISPETTA. Cibo che sta per scadere? Non buttarlo via. Se non
puoi cucinarlo subito offrilo in regalo agli amici o ai tuoi vicini.
RIDUCI. Non sprecare cibo vuol dire ridurre gli scarti e
adoperarli in maniera intelligente, come nuovi ingredienti.
RIUSA. Non buttare via gli avanzi ma trasformali in nuove
e gustose ricette.
RIPONI. Conserva gli alimenti in maniera corretta utilizzando
sempre gli appositi contenitori o la pellicola trasparente.
I cibi resteranno freschi più a lungo.
RIFLETTI. Guarda quali ingredienti hai già in casa, prima di decidere
cosa cucinare. Scoprirai che magari non c'è nulla da acquistare.
RISCOPRI. Per le tue ricette prova a utilizzare ingredienti
semplici e spesso poco usati.
RICORDA. Coinvolgi nel mondo dello SmartCooking anche genitori
e nonni. Resterai stupito dai preziosi consigli che sapranno offrirti.

Ecco dunque un "condimento" di riciclo in piena regola: le croste di formaggio... che a casa mia è solo e sempre Parmigiano Reggiano. Le ho sempre amate tantissimo ad esempio nel minestrone. Danno un gusto unico al brodo e  mi piace tanto la morbidezza che acquistano quando le si lascia cuocere un po'... per me sono inimitabili. In questa ricetta uso della pasta fresca speciale, i Pici toscani, ma potrete usare questo sughetto per condire la pasta che più preferite, ovviamente..

Pici al ragù di straccetti di crosta 
del Parmigiano Reggiano e pomodori secchi


300 gr. pici
100 gr. croste di Parmigiano Reggiano
100 gr. pomodori secchi
(rinvenuti in acqua per qualche ora)
2 bicchieri vino bianco secco
olio, aglio, sale

Per i pici fatti in casa
200 gr. farina 00
100 gr. farina di semola rimacinata
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale
acqua -q.b-

Per la pasta: fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l'olio, il pizzico di sale e, lentame3nte, anche l'acqua. Con la forchetta incorporate la farina. Quando la pasta comincerà a stare insieme, iniziate ad impastare con le mani, enhergicamente anche con i polsi, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza abbastaza soda ma elastica. Formate una palla, avvolgetela in una pellicola e lasciate riposare una mezz'ora in frigo.
Tagliate delle striscioline di impasto e formate i pici, arrotolando fino ad ottenere dei lunghi "fili" di diametro circa 2-3 mm. Si cuociono in acqua bollente, salata, per circa 3 minuti.

Per il sugo: raschiate e pulite le croste di Parmigiano, tagliatele a striscioline di circa 1 x 5cm e mettetele a cuocere in un pentolino con il vino bianco. Quando saranno tenere, tenetele da parte prima di scolarle, mentre farete un leggero soffritto con poco olio e l'aglio vestito. Stufate un paio di minuti i pomodori secchi ben strizzati e tagliati a striscioline, unite le croste morbide appenta tolte dal vino e saltate a fuoco non troppo alto per non far troppo sciogliere il formaggio. Togliete l'aglio ed unite infine i pici appena scolati: vanno cotti in acqua ben bollente e salata, per tre o quattro minuti, non di più

Scarpinòcc fiori e pesto.. di aglio orsino


Quando arriva questo periodo dell'anno, mi galvanizza l'idea di andare per prati e per boschi a cercare di riconoscere le erbe spontanee. Poi magari cercarne le proprietà curative e benefiche... ed infine sentirne il gusto per poterle valorizzare in cucina.
Capite bene quindi che, appena ho visto il contest della cara amica Ambra, ho subito pensato che non potevo perdermelo! Anche pensando al magnifico premio: un week end il Rifugio Meyra Garneri in Val Varaita (Cuneo) con una lezione con lo chef Jury Chiotti sull'uso in cucina delle erbe spontanee... doppio wow!
Sono settimane che sto cogitando intorno al tema richiesto, che non è solo sull'uso delle erbe spontanee, rigorosamente raccolte da noi, ma soprattutto l'approfondimento dell'uso nei piatti locali, quelli tipici della tradizione.
Ecco, io sono bergamasca. La cucina tradizionale dei miei luoghi non ha grande finezza e sensibilità nella valorizzazione di quel che il territorio può offrire. O almeno, nulla che si possa confrontare con il prezioso patrimonio di regioni come la Toscana, la  Puglia o la Sicilia, dove la fortunata presenza di climi e territori generosi, ha già di partenza regalato una base importante con prodotti enogastronomici talvolta di grande valore.
Per l'occasione ho anche fatto qualche piccola ricerca in rete, scoprendo che possiamo vantarci di piatti tipici come lo stracotto d'asino, polenta e uccelli, stinco di maiale, capriolo stufato, verza e cotechino... e via su questa falsariga. E a me cascano le braccia. Pur essendo una BG-purosangue da generazioni- il mio DNA urla vendetta al pensiero del capriolo in padella. Non posso parlare poi della "Cassòla"  (la verza col cotechino, uno dei pochi piatti che mia mamma sa cucinare bene, dopo il coniglio arrosto), che quando la mangio me ne ricordo per due giorni interi, o meglio è il mio stomaco che, dovendosela lavorare per tutto il tempo, me ne fa ricordare!
Venendo al contest, ho scelto di tornare a spada tratta cavalcando gli amatissimi "scarpinòcc di Parre", una pasta ripiena che mi piace da impazzire, soprattutto perché priva di carne, una volta tanto.
Ma per la speciale occasione ho cercato, e trovato!, dell'aglio orsino... che da tanto desideravo provare in cucina.

Questa ricetta ha vinto il contest per cui è stata pensata... Grazie!



 

Ora che so dove trovarlo non mi perderò l'occasione per sperimentare qualche altro uso di questa pianta dalle mille proprietà.


Non contenta, ho trovato in pratica una piccola piantagione spontanea di silene, vicinissimo casa mia. Quindi l'elaborazione di questa ricetta è nata così, quasi cercando di fare "di necessità virtù" e rigorosamente con quel poco di cui possiamo disporre per tradizione, che non sia la selvaggina.


pasta fresca
400 gr. farina 00 mista 0
1 uovo
160 ml. latte
2 cucchiai di burro sciolto
pesto di aglio orsino
10-12 foglie di aglio orsino
50 gr. mandorle, nocciole e pinoli
20 gr. parmigiano
olio q.b.
ripieno
250 gr. grana padano grattugiato
150 gr. pane grattugiato
50 gr. foglie di Silene già sbollentate e strizzate
latte circa 100 ml.
1 cucchiaio di burro sciolto
qualche fiore d'aglio orsino
poca zeste di limone
1 bustina mix spezie (qui "La Saporita", con
cannella, chiodi garofano, anice stellato, noce moscata, coriandolo)

Preparate la pasta fresca: amalgamare bene in una ciotola con una forchetta, continuare poi rovesciando l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorare bene. Se rimane troppo appiccicoso, integrare con della farina che viavia verrà incorporata. Io però uso il mio magico Bimby, che in 30 secondi a vel. 5 e senza sporcare nulla, mi regala una meravigliosa palla di pasta fresca ed elastica, pronta per riposare in frigo una mezzoretta. Attenzione ad avvolgere la pasta in pellicola trasparente a contatto, la manterrà morbida ed umida.
Nel frattempo, preparate il ripieno: anche per questo, adopero il bimby. Procedo prima con il pane secco fatto a pezzetti ed i fiori dell'aglio orsino, mando a vel. 7/8 fino a polverizzare il tutto. Poi aggiungo il grana fatto a pezzetti, vel. 7/8 fino a che sia ben grattugiato. Poi procedo con la silene già sbollentata e ben strizzata, il burro, le spezie ed il latte, che metto per ultimo perché mi regolo ad occhio, a raggiungere la consistenza ancora briciolosa ma sufficientemente umida da restare un bocconcino compatto.
A questo punto, procedete tirando la sfoglia con la macchinetta: io ho una Atlas Marcato, che arriva fino al n° 7 con spessori sottilissimi. Per gli scapinocc mi fermo al 5, spessore che in cottura rende al raviolo una certa sostanza. Man mano che tiro una striscia, la dispongo subito su un vassoio di cartone infarinato, metto ordinatamente il ripieno, in quantità pari ad una ciliegia per ognuno, sovrapponendo una seconda striscia ed avendo cura di sigillare bene i bordi senza inglobare aria: altrimenti in cottura l'aria si dilata e si aprirebbero.


Vanno tagliati con un tagliapasta dai bordi sagomati, e poi vanno quasi ripiegati su sé stessi, premendo questa forma con un dito al centro.


Per il pesto: io metto nel mixer sia il parmigiano a pezzetti, sia la frutta secca e trito finemente. Solo a questo punto metto le foglie, spezzettate e frullo fino ad ottenere un composto bricioloso, a cui poi aggiungo l'olio, in quantità necessaria ad ottenere una sorta di pasta cremosa.

Cuocete gli scapinòcc in acqua bollente, un po' per volta, solo pochissimi minuti, poi raccoglieteli con una schiumarola e teneteli in caldo in una padella bassa e larga con già preparato olio e pesto leggermente diluito con acqua di cottura.  Servite decorando il piatto con qualche fiore candido.

Questa ricetta è per Ambra del Gattoghiotto, con il contest Ricette Spontanee
in collaborazione con gli chef Jury Chiotti e Diego Rossi
e con il Rifugio Meyra Garneri in Valle Varaita


...di Verde e di Rosa

Oggi finalmente ho cogitato e dato il via per completare una ricetta con i colori della coppia di questo mese, per il nostro amato contest a colori Colors & Food.
Il mese di maggio mi ispira sempre in cucina, con i suoi colori a tinte tenui, ma che vanno intensificandosi sempre di più, come anche il gusto della frutta e della verdura, che si fa sempre più pieno e carico di profumi.
In questo mese, il mio per eccellenza, non posso però non pensare alle rose... Da qui l'ispirazione per il tema che questa ricetta vuole promuovere: il Verde ed il Rosa appunto

Che ve ne pare? A noi è piaciuta molto e daltronde, pur essendo una elaborazione personale, lo spunto viene pur sempre dal notissimo, amato quanto vituperato Carlo Cracco!


QUI la ricetta
 
 
Inutile dirvi che vi aspettiamo!
© ESSENZA IN CUCINA

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