Confettura di frutta con l'agar agar... albicocche e lavanda

Confetture, confetture e ancora confetture...! quest'anno sembra davvero che la produzione di frutta non abbia fine e, a dispetto della grande siccità che nell'ultimo mese ha falciato l'agricoltura di tutto il territorio italiano, nella mia dolce valle, la Valseriana, gli alberi del parentado sono stati generosi con la produzione di ottima, dolcissima frutta.

Dovete sapere che  AMO le confetture sode, come quelle che si comprano, si! Adoro spalmarle sulle fette di pane senza sbrodolarle dappertutto. Però le confetture che preparo in casa mi risultano sempre piuttosto morbide. Gioca a favore di questo, anche il fatto che quando le faccio non mi va di cuocerle troppo. Sono profondamente convinta che la cottura veloce possa salvaguardare qualche principio di freschezza nella frutta e mantenerne alta la vibrazione energetica, quindi evito le cotture prolungate, che tra l'altro portano a "caramellizzare" lo zucchero alterando i bei colori naturali.

Sono anni che guardo da lontano l'agar agar, perché non ho mai trovato una dose sicura, una dose che mi desse risultati certi. L'agar agar è un gelificante naturale completamente vegetale estratto dalle alghe rosse -diversi tipi di alga, in verità-. Ha un alto contenuto in mucillagini e in carragenina, una sostanza più nota come alginato (che i dentisti conosceranno benissimo!). Ed è totalmente insapore. Il suo apporto calorico è molto basso e ha una blanda azione lassativa. La cosa davvero interessante dell'agar agar per quanto riguarda  il suo uso nelle confetture, è che per gelificare non ha bisogno di zuccheri aggiunti, quindi è molto indicato anche nei casi in cui si voglia preparare della confettura a basso tenore zuccherino. Inoltre bastano pochi minuti di cottura per avere una gelificazione perfetta, quindi anche l'energia della frutta ne viene preservata. 
Questa volta, però ce l'avevo, la dose perfetta: per gelificare un chilogrammo di liquido bastano 3 cucchiaini di agar agar: con questa dose ho visto sotto i miei occhi gelificare -alla perfezione e in meno di due ore- del succo di mela, mentre frequentavo il corso di cucina naturale presso La Sana Gola. E allora, avanti con le prove per le mie confetture... Sapete cosa vi dico? D'ora in poi #maipiùsenza agar agar. Ho ottenuto delle confetture di una dolcezza senza pari, con pochissimo zucchero aggiunto. E vogliamo parlare del colore? Sapete che su questo punto sono particolarmente sensibile, potrei dire anche esigente :-) ma i risultati sono stati al di sopra delle mie aspettative. Ecco quindi tutti i (miei) segreti per delle confetture perfette. In questa ricetta ho usato le albicocche, ma successivamente ho usato anche le peschenoci e le prugne viola: stesse dosi, risultato perfetto!


Confettura con agar agar
Albicocche e Lavanda
dosi per quattro barattoli da 400 g

1300 g albicocche
(peso riferito alla frutta già pulita e denocciolata)
650 g* di zucchero
2 cucchiai di fiori di lavanda secchi
3 g* agar agar
(lo trovo in comode bustine da 1,5 g ciascuna)


Sciacquate le albicocche e procedete a denocciolarle e tagliarle a pezzetti. Mettetele direttamente nella pentola che userete per la cottura, una pentola d'acciaio possibilmente con il fondo spesso.
Cospargete con lo zucchero e lasciate riposare in frigo una notte. Il giorno dopo mettete la pentola sul fuoco e scaldatela dolcemente.
Dal momento del bollore cuocete la frutta non più di dieci minuti, quindi scioglietevi l'agar agar. Contate altri cinque minuti di cottura, aggiungete i fiori di lavanda e la vostra confettura è pronta da invasare. Se vi piace vellutata, potete usare il classico minipimer, per togliere tutti i pezzetti rimasti interi. Altrimenti regolatevi in partenza tagliando la frutta a pezzetti piccini, in modo che possano poi restare interi nel vasetto.

IMPORTANTE
Invaso la confettura in vasetti perfettamente puliti e sanitizzati al vapore: mentre cuoce la confettura, li metto nella vaporiera, metto anche i loro tappi appoggiandoli su una griglietta superiore proprio appena sotto al coperchio. Li lascio per 15 min a pieno vapore. Al momento di invasare, sia la confettura che i vasi saranno bollenti. A quel punto, basterà chiudere immediatamente ogni vasetto appena riempito e lasciare raffreddare. Il vapore rimasto nel poco spazio vuoto, raffreddandosi si restringerà portando i vasi sottovuoto. Etichettate e riponete ogni vasetto al buio e al fresco: la confettura si conserva perfettamente per mesi, anche se il mio consiglio è sempre quello di consumare l'autoproduzione in tempi ragionevoli, senza che passi troppo tempo.


*La quantità di zucchero corrisponde alla metà del peso della frutta. Ho constatato personalmente che al momento della cottura si verifica una dispersione acquosa, il cui risultato è quello di concentrare lo zucchero sul peso finale del prodotto. Questa è la mia dose abituale, l'ho mantenuta anche in questa ricetta, dove sapevo che la cottura non sarebbe stata la mia solita. Normalmente infatti cuocio circa mezz'ora o poco più, sperimentando a volte una riduzione del peso di partenza, di quantità da invasare, anche del 30%. Significa che la quantità di zucchero sul totale invasato raggunge e supera il 50% richiesto per garantire una concentrazione zuccherina che garantisca la conservazione anche da un punto di vista igienico.
**Ho diminuito la dose di agar agar prevista per gelificare un litro di liquido, perché la mia frutta era molto matura e dolce, inoltre ho c'è anche lo zucchero previsto per la conservazione normale delle confetture e la sua presenza aiuta già ad addensare il composto. Il risultato è stato perfetto.

Fonti: https://it.wikipedia.org/wiki/Agar_agar
© ESSENZA IN CUCINA

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